« Sablés viennois ou "Spritz" »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 26/01/15

Type de plat

Petits fours

Descriptif :

Véritable institution en Lorraine et en Allemagne, de spécialité Autrichienne, les « spritz » ou sablés viennois sont de petits gâteaux traditionnellement préparées au moment de Noël et accompagnent le café et le thé. Son nom vient de son mode de confection qui tient à la douille qui donne sa forme à la pâte.		 258_1422277445_sable_viennois.jpg
1860 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides.
Coût HT
5.57 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.79 €

Étapes et techniques

3. Cuisson

Cuire au four à 170°
Réserver sur grille

4. Finition et dressage

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Tremper les "Spritz"
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.22 0.22 11 2.42
Oeufs blancs coulis litre 0.04 0.04 5.46 0.22
Économat
Chocolat de couverture noir 55%-DGF Kg 0.125 0.125 10.78 1.35
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sucre glace Kg 0.09 0.09 2.52 0.23
Fleur de sel gramme 3 3 0.05 0.15

Dressage

Sur un plat ou à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 5.46 €
Assais. 2% 0.11 €
Coût matières total 5.57 €