« Tartelette tout chocolat »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 24/11/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tartelette composée d'une pâte sucrée au cacao garnie d'une ganache au chocolat, décorée avec du streusel cacao et baguettes de chocolat		 _1416836447_toutchoco.jpg
4040 kJ

Apport nutritionnel

Vitamines C et D, glucides et sucres rapides, lipides. Dans 100 gr de Chocolat noir : 4.5gr de proteines, 58.0gr de glucides et 30.0 gr de lipides
Coût HT
10.32 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
5.16 €

Étapes et techniques

2. Le streusel cacao

Faire les pesées
Tamiser la farine
Confectionner le streusel   
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Réserver

3. La ganache au chocolat

Faire les pesées
Faire la ganache au chocolat   
Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Couler la ganache encore liquide   
Remplir les fonds de tartelettes
Réserver au froid
Voir la tranche de la tartelette   

4. Décors en chocolat

Tabler le chocolat   
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
Réaliser les décors ondulés

5. Finition et dressage

Décorer les tartelettes tout chocolat   
Ajouter des morceaux de streusel cacao, et planter des bâtons de chocolat
Dresser
Voir la tranche de la tartelette   

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.065 0.065 6.4 0.42
Beurre Kg 0.165 0.075 0.08 0.32 11 3.52
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.28 2.85 0.8
Fruits & légumes
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 6.92 1.04
Économat
Amandes poudre Kg 0.03 0.075 0.105 12 1.26
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.012 0.032 5.98 0.19
Sucre glace Kg 0.11 0.11 2.52 0.28
Sucre cassonade Kg 0.075 0.075 1.69 0.13
Sucre vanillé Kg 0.007 0.007 11.4 0.08
Sel fin Kg 0.003 0.001 0.004 1.18 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.2 0.2 10.6 2.12
Farine Kg 0.25 0.057 0.307 0.95 0.29

Dressage

A l'assiette, en boutique.

Totaux

 Total denrées 10.12 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 10.32 €

Pour aller plus loin


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