« Palmiers »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

24/11/14

Type de plat

Petits fours

Pour couverts

Descriptif :

Pâtisserie à base de pâte feuilletée. Les palmiers sont des petits gâteaux secs et largement saupoudrée de sucre qui caramélise à la cuisson, plats, dont la forme évoque vaguement un palmier mais surtout en forme de cœur. On l'appelle également, « oreille d'éléphant » ou « cœur français ». Ils doivent être conservés au sec car ils prennent vite l'humidité de l'air.

1550 kJ

Apport nutritionnel

Riche en glucide avec 57 gr au 100 gr. Pauvre en fibres.

Coût HT

1.81 €

Coefficient

5.0

Prix de vente par portion HT

1.13 €

Étapes et techniques

1. La pâte feuilletée

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser un feuilletage "rapide" ou "record"

Attention ne réaliser que 2 tours doubles

Réserver au frais

2. Les palmiers

Tourer au sucre et faire les palmiers

Cuire au four

Réserver sur grille

3. Dressage

Dresser

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg	0.2					0.2	5.56	1.11
Économat
Farine	Kg	0.25					0.25	0.95	0.24
Eau	litre	0.125					0.125	0	0
Fleur de sel	gramme	5					5	0.05	0.25
Sucre semoule	Kg		0.15				0.15	1.16	0.17

Dressage

Sur un plateau.

Totaux

Total denrées

1.77 €

Assais. 2%

0.04 €

Coût matières total