« Fondant d'artichaut, sablé citron vert et truite fumée »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 15/09/14

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Entrée composée d'un sablé au gruyère parfumé au citron vert, surmonté d'une mousse d'artichaut, accompagnée de truite fumée et d'une vinaigrette aux herbes.		 _1410785477_fondant_artichaut.jpg
2240 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants. Riche en protéines et en Oméga 3, la truite affiche 125 Kcal pour 100 gr contre 170 Kcal pour 100 gr pour le saumon, elle est donc moins grasse. L'artichaut, source élevée de fibres et de nombreuses vitamines, possède un fort pouvoir antioxydant qui procurerait de nombreux bénéfices pour la santé.
Coût HT
9.95 €
Coefficient
5.0
Prix de vente par portion HT
6.22 €

Étapes et techniques

1. Sablés

Réaliser les zestes de citron
Faire les pesées
Faire la pâte sablée au gruyère
(Crème UHT liquide légère)   

Expérimentation

Il fallait une crème liquide ; le choix de la crème UHT liquide légère s'impose naturellement par son résultat parfait et son apport de MG réduit.
Réserver

2. Mousse d'artichaut

Tourner les fonds d'artichauts
Cuire dans un blanc
Mixer et dessécher la pulpe
Faire les pesées
Réaliser la mousse d'artichaut   
Pour 0.600 kg de pulpe récupérée, après avoir tourné et cuit les artichauts, ajouter 3 jaunes, 2 oeufs, 0,150 L ce crème et assaisonner
Cuire dans un moule rectangulaire
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

3. Vinaigrette d'herbes

Laver et équeuter le persil
Réaliser des pluches de cerfeuil
Ciseler la ciboulette
Faire la vinaigrette verte   
Mixer au blender les huiles, le jus de citron, sel, poivre et herbes coupées.
Réserver

4. Montage et finition

Monter les fondants d'artichauts   
Déposer sur le sablé la mousse d'artichaut (forme ronde ou rectangulaire). Décorer avec la truite fumée, les jeunes pousses d'épinards.
Dresser à l'assiette
Décorer, avec la vinaigrette, zestes et artichauts

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.03 0.03 2.88 0.09
Oeuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Beurre Kg 0.1 0.1 11 1.1
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.15 0.15 3.18 0.48
Gruyère râpé Kg 0.1 0.1 4.25 0.43
Fruits & légumes
Artichauts à tourner Kg 2.4 2.4 2.14 5.14
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Persil plat Botte 0.065 0.065 0.54 0.04
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.1 0.07
Épinard pousses Kg 0.125 0.125 7.1 0.89
Citron vert Kg 0.1 0.1 1.63 0.16
Citron Kg 0.2 0.2 1.12 0.22
Citron (jus) litre 0.05 0.05 2.25 0.11
Économat
Piment d'Espelette AOC poudre gramme 0.002 0.002 0.12 0
Piment de Cayenne Kg 0.002 0.002 22.8 0.05
Huile d'olive litre 0.05 0.01 0.06 4.08 0.24
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.64 0.01
Farine Kg 0.1 0.03 0.13 0.95 0.12
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Huile de noisette litre 0.05 0.05 4.34 0.22
Eau litre 1 1 0 0
Tabasco Pièce 0.01 0.01 2.47 0.02

Dressage

Sur grande assiette rectangulaire ou ronde

Totaux

 Total denrées 9.75 €
Assais. 2% 0.2 €
Coût matières total 9.95 €