Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.

Dans une russe à feu doux faire fondre les 0.100 kg sucre en l'ajoutant petit à petit, laisser caraméliser de manière à obtenir un goût de caramel puissant mais pas amer. Décuire avec le beurre demi-sel, puis les 0.070 kg de crème liquide battue. Attention, le caramel fait de gros bouillons. Refaire bouillir l'ensemble, verser dans une calotte pour faire refroidir à 40°C. Ajouter le chocolat fondu à 40°c puis les 0.270 kg de crème fouettée, en mélangeant délicatement. Garnir aussitôt l'entremet.

Macérer les poires en mirepoix dans le cognac 30 min environ.

Dans un sautoir déposer les poires égouttées, chauffer, flamber avec le jus récupéré de la macération (cognac, sirop), réduire, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.

Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, 0,100 kg de jaunes, le sucre 0,025 kg, la poudre à crème 0,045 kg, collé avec la gélatine au préalable trempée dans l'eau froide 20 min.

Blancs d’oeufs Kg 0,125, sucre Kg 0,125, eau L 0,040

Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".

Chemiser le tour d'un cercle de 24 cm avec la dacquoise, déposer au fond le disque de biscuit "chablonné", déposer avec une poche la mousse chocolat au caramel, puis les poires et recouvrir de crème chiboust. Caraméliser au fer.

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