« Brioche Buchteln (ou Butchy) »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 04/09/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

C'est une brioche d'origine Allemande sans beurre, avec de la crème. Elle est moelleuse, aérienne avec une mie filante.		 _1409835944_img_2718.jpg
510 kJ

Apport nutritionnel

Riche en farine, la brioche apporte une bonne dose de glucides simples pour des brioches réalisées avec des farines raffinées (par ex T45, T65). Les apports nutritionnels dans 100 gr de Brioche sont de 10.0gr de protéines, 40.5gr de glucides et 23.25 gr de lipides
Coût HT
1.38 €
Coefficient
8.0
Prix de vente par portion HT
1.38 €

Étapes et techniques

1. La Brioche "Butchy"

Faire les pesées
Peser les oeufs et le lait ensemble   
Casser 1 oeuf et compléter avec le lait afin d'obtenir 0,100 kg
Réaliser la brioche Butchy   
Dans la cuve du robot, émiettez la levure. Ajoutez la farine tamisée, puis les oeufs et le lait (le mélange oeuf + lait doit peser 0,100kg pour 0,250 kg de farine, peser l'oeuf et compléter avec le lait pour arriver à 0,100 kg) , la crème, le sucre et le sel. Pétrir la pâte à vitesse moyenne pendant 10mn. Filmer la pâte (ou un linge humide) et laisser pointer jusqu'à ce que la pâte double de volume à 22 à 24°c pendant 2 à 3h selon la température. Ne pas dépasser 30°C !
Rabattre la pâte ou "rompre"   
rabattre avec la main pour qu'elle retrouve son volume initial. Bien chasser l'air pour qu'elle ait ensuite une levée harmonieuse.
Façonner des boules   
Couper des morceaux de pâtes de 0,040 kg et façonner des boules avec la main et serrant bien.
Dresser dans le moule   
Déposer les boules dans un cadre ou un cercle sur un tapis siliconé, côte à côte sans chercher à les coller entre elles.
Pointer à nouveau   
Laisser pousser la pâte pendant 1h30 environ à 30° maximum.
Préchauffer le four à 150°c
Cuire au four 35 min environ

2. Finition

Démouler
Refroidir sur grille à pâtisserie
Saupoudrer de sucre glace

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Levure de boulanger Kg 0.005 0.005 6 0.03
Lait entier litre 0.05 0.05 0.73 0.04
Crème fraîche épaisse entière Président Pro litre 0.1 0.1 4.38 0.44
Oeuf entier Kg 0.05 0.05 6.4 0.32
Économat
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.16 0.03
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.18 0.01
Farine type 45 Kg 0.25 0.25 0.94 0.24
Sucre glace Kg 0.1 0.1 2.52 0.25

Dressage

Présentée entière ronde ou rectangulaire.

Totaux

 Total denrées 1.35 €
Assais. 2% 0.03 €
Coût matières total 1.38 €

Pour aller plus loin

Voir également pour vous aider dans l'élaboration de la recette :