« Truites au riesling »

Auteur

Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles		 04/09/14

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Truites pochées à court-mouillement dans un fumet de poisson et du riesling. La sauce "vin blanc" est obtenue par réduction, crémée et montée au beurre. Les truites sont accompagnées d'une tête de champignon tournée et d'un fleuron.		 _1409815083_img_2604.jpg
2600 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants. Riche en protéines et en Oméga 3, la truite affiche 125 Kcal pour 100 gr contre 170 Kcal pour 100 gr pour le saumon, elle est donc moins grasse.
Coût HT
46.05 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
23.03 €

Étapes et techniques

1. Truites

Mettre en place le poste de travail
Habiller les truites
Filmer et réserver au frais

2. Le fumet de poisson

Éplucher et laver les légumes
Dégorger les arrêtes
Tailler les légumes
Émincer les oignons et les échalotes
Faire le bouquet garni
Marquer et cuire le fumet   
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)   
La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.

3. Garnitures

Réaliser les fleurons   
Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler les fleurons en forme de petits croissants, dorer et marquer en cuisson au four à 210 °C pendant 8 à 10 min.
Tourner les têtes de champignons de Paris
Cuire à blanc des champignons de Paris
Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières   
Réserver dans le jus de truffe.

4. Cuisson et sauce

Ciseler l'échalote
Plaquer et marquer les truites   
Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau, assaisonner et parsemer d'échalotes ciselées. Déposer les truites la tête à gauche, le ventre vers soi, ajouter le riesling et mouiller avec le fumet froid. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Commencer la cuisson sur le feu et terminer au four à 160/170 °C pendant environ 8 min.
Décanter
Réserver au chaud à minimum 63°c
Réaliser la sauce vin blanc par réduction
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire

5. Dressage

Dépouiller les truites   
Retirer la peau du corps de la truite entre la tête et la queue
Dresser les truites au riesling   
Déposer les truites dans un plat ovale ou sur une assiette la tête à gauche, le ventre vers soi. Placer sur chaque truite une tête de champignon tourné, surmonté d'une lamelle de truffe. Napper de sauce, sauf les têtes, et décorer avec les fleurons.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Arêtes de poisson Kg 0.5 0.5 6.8 3.4
Fumet de poisson litre 0.5 0.5 0 0
Truite 250 gr Kg 2 2 5.3 10.6
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.5 0.5 2.88 1.44
Oeuf Pièce 0.5 0.5 0.07 0.04
Beurre Kg 0.02 0.04 0.06 11 0.66
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.03 0.04 0.07 3.65 0.26
Citron Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Oignon gros Kg 0.07 0.07 0.9 0.06
Champignons de Paris tête Kg 0.2 0.2 2.84 0.57
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Champignons de Paris moyen Kg 0.03 0.03 2.21 0.07
Carotte Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Économat
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.23 0.01
Truffes entières 1/32 Pièce 0.5 0.5 52.56 26.28
Sel fin Kg 0.02 0.02 1.18 0.02
Farine Kg 0.03 0.03 0.95 0.03
Sel PM 1 1 0 0
Eau litre 1 1 0 0
Rognures de feuilletage Kg 0.16 0.16 1.57 0.25
Cave
Vin Riesling litre 0.1 0.2 0.3 4.35 1.31

Dressage

A l'assiette ou sur un plat ovale dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi.

Totaux

 Total denrées 45.15 €
Assais. 2% 0.9 €
Coût matières total 46.05 €