« Tarte chiboust chocolat, caramel et noix »

Auteur

Inspirée de la recette de Éric Juan,
enseignant à Souillac		 17/01/14

Type de plat

Dessert

Descriptif :

Tarte composée d'une pâte sucrée aux amandes garnie d'un caramel semi-liquide, de noix, surmonté d'un disque de dacquoise aux amandes et d’une crème chiboust au chocolat		 _1389995808_230.jpg
5760 kJ

Apport nutritionnel

Protides, Lipides, Glucides, antioxydants, vitamines et minéraux.
Coût HT
17.82 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
8.91 €

Étapes et techniques

2. Le caramel semi-liquide

Faire les pesées
Réaliser un caramel avec les sucres, la vanille à 182°c
Décuire avec la crème et le lait chaud
Refroidir à 32°C et ajouter le beurre pommade
Mixer
Torréfier les noix
Garnir les fonds de tartes et ajouter les noix
Réserver

3. La dacquoise

Faire les pesées
Faire le biscuit dacquoise aux amandes   
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.
Dresser un disque sur papier sulfu ou tapis siliconé
Cuire à 190°C pendant 8 minutes
Refroidir sur grille à pâtisserie
Appliquer un disque sur le caramel

4. La crème chiboust au chocolat

Faire les pesées
Réaliser la crème chiboust au chocolat   
Hydrater les feuilles de gélatine (210 bloom) dans un grand volume d’eau froide minimum 20 minutes. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter, hors du feu, le cacao pâte (à défaut du chocolat amer 70%) et les feuilles de gélatine égouttées. Réaliser la meringue italienne. Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude. Utiliser cette crème immédiatement.
Recouvrir la tarte en dôme de crème chiboust au chocolat
Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler

5. Le glaçage au chocolat

Faire les pesées
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
Napper la tarte surgelée en plusieurs couches
Réserver au frais
Dresser

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.15 0.15 11 1.65
Beurre demi sel Kg 0.1 0.1 9.2 0.92
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.12 0.57
Lait entier litre 0.05 0.5 0.55 0.73 0.4
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.125 0.275 2.88 0.79
Oeuf entier Kg 0.06 0.06 6.4 0.38
Oeufs blancs coulis litre 0.15 0.21 0.36 5.46 1.97
Économat
Sucre glace Kg 0.095 0.15 0.245 2.52 0.62
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Sucre semoule Kg 0.175 0.05 0.075 0.2 0.5 1.16 0.58
Cacao pâte Kg 0.08 0.08 13.4 1.07
Amandes poudre Kg 0.03 0.135 0.165 12 1.98
Glucose Kg 0.125 0.125 5.42 0.68
Eau litre 0.075 0.15 0.225 0 0
Noix cerneaux Kg 0.18 0.18 19.5 3.51
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.01 0.016 22.94 0.37
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.05 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.065 0.065 5.98 0.39
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.05 0.05 5.37 0.27
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.16 0.23

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Totaux

 Total denrées 17.47 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.82 €

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