« Contre filet rôti, Jardinière de légumes, pommes Duchesse »

Auteur

Frédéric Belheur,
Lycée Louis Bascan, Rambouillet
Académie de Versailles		 19/12/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Pièce de boeuf particulièrement tendre (partie dorsale), rôtie et servie avec son jus. La garniture d'accompagnement est un assortiment de légumes cuits à l’anglaise étuvés au beurre, et de pommes de terre écrasées.		 0226.jpg
3850 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 156 calories (Kcal) dans 100 gr de Boeuf filet. Riche en proteine, avec 8.0 gr de lipides, 21.0gr au 100gr il se classe dans les aliments hyperprotéinés. Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
34.3 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
17.15 €

Étapes et techniques

2. Jus de rôti

Faire le jus de rôti
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Pommes Duchesse

Éplucher et laver les pommes de terre
Cuire à la vapeur   
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
Passer au tamis
Dessécher la pulpe des pommes de terre
Faire l'appareil à duchesse
Festonner avec une poche à douille

5. Finition

Cuire le beurre noisette
Faire les bouquets de cresson
Dresser le contre-filet   
Déficeler, placer sur le plat de service, le mettre à l'entrée du four très chaud durant 1 à 2 min, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, arroser avec le beurre noisette et disposer deux bouquets de cresson bien égoutté aux extrémités du plat.
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
Dresser le jus en saucière
Dresser à l'assiette ou au plat toutes les garnitures
Envoyer
Découper le contre-filet devant le client

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Contrefilet Kg 2 2 12.8 25.6
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.04 0.24
Beurre Kg 0.1 0.1 0.04 0.24 11 2.64
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.47 0.71
Carotte Kg 0.08 0.6 0.68 1.12 0.76
Petits pois (surgelés) Kg 0.2 0.2 1.98 0.4
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Haricots verts extra fins Kg 0.2 0.2 6 1.2
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Navet long Kg 0.4 0.4 0.99 0.4
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Sel PM 1 1 2 0 0
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Poivre PM 1 1 0 0
Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.64 0.02
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03

Dressage

A l'assiette ou en table de tranche pour un service banquet

Totaux

 Total denrées 33.63 €
Assais. 2% 0.67 €
Coût matières total 34.3 €

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