« La truite fumée en un éclair »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 05/12/13

Type de plat

Entrée froide

Descriptif :

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis de truite fumée, de tomates confites, agrémenté d'une crème fouettée au raifort et glacés avec un glaçage à base de mayonnaise.		 0224.jpg
3730 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines A, B, C, D, K et sels minéraux abondants. Riche en protéines et en Oméga 3, la truite affiche 125 Kcal pour 100 gr contre 170 Kcal pour 100 gr pour le saumon, elle est donc moins grasse.
Coût HT
50.12 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
18.8 €

Étapes et techniques

1. La pâte à choux

Mettre en place le poste de travail
Faire les pesées
Tamiser la farine
Peser les oeufs
Faire la pâte à choux
Coucher les éclairs   
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
Cuire au four à 170°

3. Glaçage et crème fouettée

Faire les pesées
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Ajouter le raifort à la crème fouettée
Assaisonner
Ciseler la ciboulette
Incorporer et réserver au frais
Émulsionner la sauce Mayonnaise   
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
Réaliser le glaçage mayonnaise   
Porter à ébullition 0,025 kg de crème légère et cuisson, coller avec 0,004 kg de gélatine au préalable tremper dans l'eau froide (20min), puis verser 0,125 kg de mayonnaise.

4. Les garnitures et décors

Cuire "en robe des champs"
Enlever la peau
Tailler des tranches épaisses
Réaliser la vinaigrette
Assaisonner les pommes de terre et les pousses d'épinard   
Dans un cul de poule, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, en ajoutant petit à petit la sauce vinaigrette
Trancher très finement le radis noir en rondelles   
Réserver dans de l'eau avec des glaçons
Lever les filets de truites fumées

5. Montage et finition

Procéder au montage de la truite fumée en un éclair   
Couper l'éclair en deux, glacer le dessus avec la sauce mayonnaise collée et décorer avec les oeufs de truite. Réserver au frais. Tapisser le fond de l'éclair avec les filets de truite fumée Déposer la crème au raifort intercalée avec les tomates confites Déposer dessus un filet de truite fumée Couvrir l'éclair, décorer avec les tranches de radis noir Reconstituer la truite dans l'assiette (tête, queue) et déposer l'éclair pour remplacer le corps Décorer l'assiette acec les éléments de décor.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Oeuf truite 100 gr Boîte 0.1 0.1 5.8 0.58
Truite fumée de vilette Kg 0.7 0.7 47 32.9
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 2.85 0.57
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.4 1.6
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.025 0.025 2.88 0.07
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.04 0.04
Beurre Kg 0.1 0.1 11 1.1
Fruits & légumes
Tomate olivette Kg 1 1 1.86 1.86
Épinard pousses Kg 0.1 0.1 7.1 0.71
Pomme de terre Roseval Kg 1 1 0.88 0.88
Radis noir Kg 0.1 0.1 1.14 0.11
Radis rose Botte 0.05 0.05 1.21 0.06
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Ail Kg 0.003 0.003 3.98 0.01
Économat
Farine Kg 0.175 0.175 0.95 0.17
Vinaigre alcool coloré litre 0.001 0.001 0.59 0
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Huile d'arachide litre 0.125 0.125 2.12 0.27
Moutarde Kg 0.005 0.005 4.67 0.02
Sel PM 1 1 1 1 4 0 0
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.16 0.01
Huile d'olive litre 0.1 0.03 0.13 4.08 0.53
Baies roses Kg 0.005 0.005 12.45 0.06
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.004 0.004 22.94 0.09
Vinaigre Balsamique litre 0.01 0.01 7.8 0.08
Poivre gris moulu PM 1 1 6.41 6.41
Raifort 125 gr Pièce 0.5 0.5 1.78 0.89

Dressage

Sur une grande assiette rectangulaire.

Totaux

 Total denrées 49.14 €
Assais. 2% 0.98 €
Coût matières total 50.12 €

Pour aller plus loin

Une recette imaginée et réalisée pour le magazine Île-de-France N° 49 par les apprentis Cuisiniers seulement en première année de CAP du lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes la Ville encadrés par leur professeur de cuisine Laurent Nadiras.
    Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.

Découvrir la truite :
  • Les poissons (document élève, niveau 1 Bac Pro) par Jérôme Muzard