« Petits pois à la française, bonne femme ou paysanne » |
AuteurLaurent NadirasMantes-La-Ville |
31/01/14 | Type de platLégume |
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Descriptif :Petits pois cuits dans un départ liquide bouillant, à court-mouillement, à couvert. En fonction de l'appellation, il y a des lardons, une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés ou les petites pièces de boucherie sautées. Elément de la garniture Clamart (fonds d'artichaut emplis de petits pois à la française; pour les grosses pièces, on y ajoute des pommes château.) |
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Apport nutritionnelLes légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium. |
Coût HT 16.81 € Coefficient 4.0 Prix de vente par portion HT 8.41 € |
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Étapes et techniques1. Petits pois bonne femme
Écosser les petits pois
Marquer les petits pois
Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue.
Ajouter les petits pois, les lardons et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min.
Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre.
Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
Terminer les petits pois
Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement.
Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
Mijoter 4 à 5 min.
Dresser les petits pois
Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons
réservés sur le dessus. 2. Petits pois Paysanne
Glacer les carottes avec les éléments
les carottes sont glacées avec le fond blanc, l'ail, l'huile d'olive, le cumin et le sel; ajouter à la fin le vinaigre
Marquer les petits pois "paysanne"
Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
Terminer les petits pois "paysanne"
Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, les carottes glacées, en réserver quelques-unes pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.
Dresser les petits pois "paysanne"
Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue, les carottes et les petits oignons réservés sur le dessus. 3. Petits pois à la française
Marquer les petits pois "à la française"
Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
Terminer les petits pois "à la française"
Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.
Dresser les petits pois
Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons
réservés sur le dessus. |
Denrées
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DressageA l'assiette, en légumier ou autour d'une viande dans un plat ovale, dans un ravier... |
Totaux |
Total denrées | 16.48 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Assais. 2% | 0.33 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Coût matières total | 16.81 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pour aller plus loin
Récapitulatif :
- La cuisson des différentes appellations des petits pois se fait à court-mouillement, elle est commune au trois.
- Dans les petits pois "bonne femme", il y a des lardons, une chiffonnade de laitue, des petits oignons... et les petits pois !
- Dans les petits pois "paysanne" c'est donc la même technique que les petits pois "bonne femme", ajouter des carottes tournées et supprimer la poitrine demi-sel.
- Dans les petits pois "à la française"c'est donc la même technique que les petits pois "bonne femme", supprimer les carottes tournées et la poitrine demi-sel.