« Côtes de porc charcutière »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 17/10/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Côtes de porcs sautées, nappées d'une sauce réalisée par déglaçage avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond de veau lié et une julienne de cornichons. Cette sauce est montée au beurre et additionnée de moutarde.		 0222.jpg
3120 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, glucides, sels minéraux, vitamines A, D, E, K.
Coût HT
17.73 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
7.76 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Habiller le carré de porc
Détailler les côtes de porc   
Dégraisser,aplatir légèrement, manchonner.
Réserver au frais
Ciseler l'oignon
Emincer et tailler les cornichons en fine julienne
Blanchir les cornichons

2. Cuisson

Marquer les côtes en cuisson   
Saisir dans un sautoir avec le beurre et l'huile. Cuire doucement les côtes de porc pendant 4 min sur chaque face, assaisonner.
Débarrasser sur une plaque munie d'une assiette retournée
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Sauce

Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
Réaliser la sauce Charcutière   
Dégraisser le sautoir, ajouter du beurre et suer les oignons ciselés. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, terminer la cuisson de la sauce à feu doux jusqu'à la consistance désirée.
Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
Passer au chinois étamine
Monter au beurre   
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
Ajouter la julienne de cornichons
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

Dresser
Napper
Envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg Kg 2 2 7.25 14.5
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 11 0.88
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Économat
Cornichons Kg 0.1 0.1 6.15 0.62
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.67 0.09
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.03 0.03 1.74 0.05

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette. Les côtes sont nappées avec la sauce.

Totaux

 Total denrées 17.38 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.73 €