« Contre-filets Rôtis »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 10/10/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

C'est une pièce dorsale de bœuf particulièrement tendre, rôtie et servie avec un son jus de rôti. La garniture d'accompagnement est souvent un assortiment de légumes cuits à l'anglaise et étuvés au beurre ou des pommes traitées à la friture (pommes allumettes, mignonnettes, pont-neuf...).		 0220.jpg
1930 kJ

Apport nutritionnel

Il y a 156 calories (Kcal) dans 100 gr de Boeuf filet. Riche en proteine, avec 8.0 gr de lipides, 21.0gr au 100gr il se classe dans les aliments hyperprotéinés.
Coût HT
28.33 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
12.39 €

Étapes et techniques

3. Le jus

Faire le jus de rôti
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

Cuire le beurre noisette
Faire les bouquets de cresson
Dresser le contre-filet   
Déficeler, placer sur le plat de service, le mettre à l'entrée du four très chaud durant 1 à 2 min, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, arroser avec le beurre noisette et disposer deux bouquets de cresson bien égoutté aux extrémités du plat.
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
Dresser le jus en saucière
Envoyer
Découper le contre-filet devant le client

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Contrefilet Kg 2 2 12.8 25.6
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 11 0.44
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Carotte Kg 0.08 0.08 1.12 0.09
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Cresson Botte 0.5 0.5 2.96 1.48
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

Plats ovales, saucières, dessous de saucières, papier gaufré rond.

Totaux

 Total denrées 27.77 €
Assais. 2% 0.56 €
Coût matières total 28.33 €

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