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« Carré d'agneau rôti »
Auteur
Serge Raynaud
20/02/10
Type de plat
Viande
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif :
Train de côtes d'agneau coloré, doré et parfumé servi avec son jus
5250
kJ
Apport nutritionnel
Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux
Coût
HT
35.48
€
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion
HT
26.61
€
Étapes et techniques
1. Décor
Laver le cresson
Faire les bouquets de cresson
2. Carré d'agneau
Habiller le carré d'agneau
Rôtir le carré d'agneau
Arroser à l'aide d'un pochon
Faire le jus de rôti
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Dressage
Dresser le jus en saucière
Cuire le beurre noisette
Arroser les carrés de beurre noisette
Verser un peu de jus de rôti au fond du plat
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
4. Service de salle
Découper le carré devant le client
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes
Kg
2.2
2.2
15.35
33.77
B.O.F
Beurre
Kg
0.02
0.02
5.56
0.11
Fruits & légumes
Cresson
Botte
0.25
0.25
2.96
0.74
Ail
Kg
0.005
0.005
3.98
0.02
Économat
Huile d'arachide
litre
0.05
0.05
2.12
0.11
Poivre
PM
1
1
0
0
Sel
PM
1
1
0
0
Thym branche
Kg
0.005
0.005
7.06
0.04
Dressage
Sur plat ovale avec deux bouquets de cresson et le jus en saucière
Garniture de légumes au choix
Totaux
Total denrées
34.78
€
Assais. 2%
0.7
€
Coût matières total
35.48
€
Pour aller plus loin
Cours 1 Bac Pro par J Muzard
Office de l'élevage
Site « UniversBoucherie.com » par E Nieulat
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF