« Carré d'agneau rôti »

Auteur

Serge Raynaud		 20/02/10

Type de plat

Viande

Descriptif :

Train de côtes d'agneau coloré, doré et parfumé servi avec son jus		 0022.jpg
5250 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux
Coût HT
35.48 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
26.61 €

Étapes et techniques

1. Décor

Laver le cresson
Faire les bouquets de cresson

2. Carré d'agneau

Habiller le carré d'agneau
Rôtir le carré d'agneau
Arroser à l'aide d'un pochon
Faire le jus de rôti
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Dressage

Dresser le jus en saucière
Cuire le beurre noisette
Arroser les carrés de beurre noisette
Verser un peu de jus de rôti au fond du plat
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 2.2 2.2 15.35 33.77
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 5.56 0.11
Fruits & légumes
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Cresson Botte 0.25 0.25 2.96 0.74
Économat
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Poivre PM 1 1 0 0
Sel PM 1 1 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04

Dressage

Sur plat ovale avec deux bouquets de cresson et le jus en saucière
Garniture de légumes au choix

Totaux

 Total denrées 34.78 €
Assais. 2% 0.7 €
Coût matières total 35.48 €

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