Hôtellerie restauration - Fiches intératives

Étape 1 sur 15

Liste des denrées

1. Décor

Cresson - 0.250 Botte

2. Carré d'agneau

Carré d'agneau 8 côtes - 2.200 Kg
Huile d'arachide - 0.050 litre
Poivre - 1.000 PM
Sel - 1.000 PM
Thym branche - 0.005 Kg
Ail - 0.005 Kg

3. Dressage

Beurre - 0.020 Kg

Étape 2 sur 15

1. Décor

Laver le cresson

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=534

Étape 3 sur 15

1. Décor

Faire les bouquets de cresson

Étape 4 sur 15

2. Carré d'agneau

Habiller le carré d'agneau

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=456

Étape 5 sur 15

2. Carré d'agneau

Rôtir le carré d'agneau

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=457

Étape 6 sur 15

2. Carré d'agneau

Arroser à l'aide d'un pochon

Étape 7 sur 15

2. Carré d'agneau

Faire le jus de rôti

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Étape 8 sur 15

2. Carré d'agneau

Rectifier

Étape 9 sur 15

2. Carré d'agneau

Réserver au chaud à minimum 63°c

Étape 10 sur 15

3. Dressage

Dresser le jus en saucière

Étape 11 sur 15

3. Dressage

Cuire le beurre noisette

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Étape 12 sur 15

3. Dressage

Arroser les carrés de beurre noisette

Étape 13 sur 15

3. Dressage

Verser un peu de jus de rôti au fond du plat

Étape 14 sur 15

3. Dressage

Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat

Étape 15 sur 15

4. Service de salle

Découper le carré devant le client

https://webtv.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?page=video&id_article=377

Étape 15 sur 15 Vaisselle

Recette terminée !!!

Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.