« Cassoulet revisité »

Auteur

Yann Douet, LP Blaye
Collective de la conserve - UPPIA		 20/06/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Un cassoulet se présentant avec des boulettes croustillantes d'haricots blancs et des nems farcis des viandes confites, avec une sauce au vin rouge. Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé » en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com.		 0216.jpg
5710 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides, vitamines et sels minéraux.
Coût HT
18.21 €
Coefficient
3.0
Prix de vente par portion HT
6.83 €

Étapes et techniques

1. La farce

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Ouvrir la boite de conserve et séparer la viande des haricots
Hacher la saucisse de Toulouse et le lard, emittez le confit
Ciseler l'oignon
Suer l'oignon ciselé
Ajouter la viande et la moutarde à l'ancienne.

2. Les Nems

Couper la feuille de brick en deux et badigonner d'huile d'olive
Façonner les Nems   
Disposer la farce en bas de la feuille, rabattre les bords de 1 cm puis rouler
Colorer en friteuse puis débarasser sur papier absorbant

3. La sauce vin rouge

Éplucher et laver les légumes
Ciseler l'oignon
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
Suer l'oignon ciselé
Ajouter le sucre, le thym, puis le vin rouge
Réduire d'un tiers
Mouiller avec le fonds
Cuire une trentaine de minutes
Faire un miroir de vin rouge
Rectifier
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Le croustillant

Ecraser les haricots à la fourchette
Mouler ou faire de petits tas et prendre en cellule de refroidissement
Préparer la panure à l'anglaise   
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Paner à l'anglaise   
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Frire à 170°c   
Les pommes dauphines se font frire dans une russe avec de l'huile
Réserver sur une feuille de papier absorbant

5. Dresser

Dresser et envoyer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.05 11 0.55
Oeuf Pièce 2 2 0.07 0.14
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.05 0.05 0.9 0.05
Oignons rouges Kg 0.1 0.1 1.56 0.16
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.58 0.07
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Farine Kg 0.05 0.05 0.95 0.05
Moutarde de Meaux en grains Kg 0.005 0.005 8.78 0.04
Maïzena Kg 0.01 0.01 9.6 0.1
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.99 0.2
Cassoulet au confit de canard-4/4 Boîte 850ml 2 2 5.75 11.5
Sucre semoule Kg 0.04 0.04 1.16 0.05
Huile d'arachide litre 1 0.01 1.01 2.12 2.14
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
8 feuilles de brick-136 g Pièce 0.5 0.5 1 0.5
Cave
Cahors litre 0.15 0.15 6.7 1.01

Dressage

Sur une assiette.

Totaux

 Total denrées 17.85 €
Assais. 2% 0.36 €
Coût matières total 18.21 €

Pour aller plus loin

Voir le focus pédagogique : Consultez les ressources et le détail du concours sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Visiter les rubriques dédiées sur le site national de ressources :