Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Mixer au cutter les poires aux sirops égouttées, pasteuriser avec le sucre(0.025kg), le jus de citron puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Incorporer l'alcool de poires à la purée de poire collée, puis la meringue et la crème fouettée.

Verser la crème anglaise sur le chocolat, émulsionner, couler dans un moule flexipan et surgeler

Mélanger sucre glace, poudre de noisette, coco râpée. Monter les blancs et serrer avec sucre semoule. Incorporer en deux fois les produits secs. Plaquer. Disposer les noisettes torréfiées concassées. Cuire 10 min 180°C four ventilé

Fondre le beurre de cacao avec le colorant blanc, verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 32°C Floquer les saphirs surgelés

Chauffer à 60°C les jus, incorporer la gélatine, la crème et le rhum. Verser dans le siphon, gazer, refroidir à +4°C.

Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C