« Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 21/06/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Médaillons de veau sautés déglaçés, servis avec un jus corsé, parfumé aux morilles fraîches accompagnés de fines tranches d'asperges vertes étuvées et d'une mousse de décoration.		 0213.jpg
3550 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, protides, un fort pourcentage d'acides gras insaturés, vitamine B12. Vitamines B3 ou PP, vitamine qui intervient dans les réactions produisant de l'énergie dans nos tissus.
Coût HT
69.79 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
34.9 €

Étapes et techniques

1. Médaillons

Parer le filet mignon
Détailler les médaillons dans le filet
Préparer les médaillons   
Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde
Filmer et réserver au frais

3. Garnitures

Éplucher les asperges vertes
Trancher et étuver les asperges vertes   
Tailler dans le sens de la longueur à l'aide de la mandoline, étuver au beurre
Préparer des morilles fraîches   
Laver dans de l'eau froide, répéter l'opération deux à trois fois. Parer légèrement et couper en deux les plus grosses d'entre elles.
Cuire les morilles   
Les morilles crues ne se mangent pas, elles sont toxiques. Dans tous les cas, séchées ou fraîches, il faut les cuire. Sauter dans de l'huile et du beurre, ou blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Cuisson et finition

Fariner les médaillons
Marquer en cuisson "sauter"
Maintenir "rosé"
Dégraisser
Déglacer le sautoir avec le jus de veau corsé
Passer au chinois étamine
Réserver au chaud à minimum 63°c

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Filet mignon veau Kg 1.2 1.2 30.42 36.5
Tendron veau Kg 0.625 0.625 9.7 6.06
B.O.F
Beurre Kg 0.035 0.06 0.08 0.175 11 1.93
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.53 0.05
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.08 2.85 0.23
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.015 0.015 0.9 0.01
Échalote Kg 0.015 0.015 3.65 0.05
Ail Kg 0.01 0.01 3.98 0.04
Asperges vertes Kg 0.5 0.5 5.4 2.7
Morilles fraîches Kg 0.1 0.1 132.93 13.29
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Lécithine de soja gramme 2 2 1 2
Fonds de Veau Naturel CHEF® litre 0.5 0.1 0.6 8.49 5.09
Poivre PM 1 1 2 0 0
Farine Kg 0.08 0.08 0.95 0.08
Thym branche Kg 0.003 0.003 7.06 0.02
Sel PM 1 1 2 0 0
Eau litre 0.25 0.25 0 0
Huile d'olive litre 0.05 0.05 4.08 0.2
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.6 0.02
Huile de pépins de raisin litre 0.015 0.015 2.83 0.04

Dressage

Dans un plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture.

Totaux

 Total denrées 68.42 €
Assais. 2% 1.37 €
Coût matières total 69.79 €