Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Tendron veau - 1.250 Kg
- Ail - 0.020 Kg
- Échalote - 0.030 Kg
- Oignon gros - 0.030 Kg
2. Réalisation et cuisson
- Beurre - 0.075 Kg
- Eau - 0.500 litre
- Fonds de Veau Naturel CHEF® - 1.000 litre
- Huile de pépins de raisin - 0.025 litre
- Thym branche - 0.005 Kg
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Détailler les tendrons en morceaux de 0,015 kg environ
Plus la taille est petite, plus la surface de brunissement sera importante
1. Préparations préliminaires
Émincer les oignons et les échalotes
1. Préparations préliminaires
Piquer l'ail avec la pointe d'un couteau d'office
2. Réalisation et cuisson
Marquer le jus corsé
Rissoler à l'huile les morceaux de viande jusqu'à obtenir une belle coloration bien blonde. Ajouter le beurre coupé en morceaux l'oignon et l'échalote taillés en grosses rouelles, l'ail piqué et le thym puis laisser colorer. Remuer régulièrement en prenant soin de décoller les sucs pour éviter de faire brûler. Dans une passoire récupérer les tendrons et la garniture et surtout garder la graisse, puis déglacer avec l'eau. Bien décoller les sucs et réduire à glace en enrobant bien les morceaux de viande.
2. Réalisation et cuisson
Mouiller et cuire le jus de veau corsé
Mouiller avec un fonds brun de veau clair "traditionnel"
2. Réalisation et cuisson
Porter à ébullition, cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures
Ne jamais faire bouillir pour éviter de troubler le produit
2. Réalisation et cuisson
Dépouiller régulièrement
3. Finition
Laisser reposer 15 minutes, puis passer au chinois étamine
3. Finition
Passer une deuxième fois au travers d'une passette très fine
3. Finition
Réduire jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés.
3. Finition
Hors du feu monter en vannant avec un peu de matière grasse récupérée
L?intérêt de monter avec la matière grasse du départ et de renforcer le goût car elle a capter toute les saveurs de départ et de donner une brillance
4. Utilisations
Voir l'intégralité de la réalisation d'un "jus de veau corsé"
Étape 14 sur 14 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.