Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Emincer et pocher les betteraves cuites avec le jus de griotte et l'eau. Mixer, ajouter le vinaigre de Xérès, refroidir. Incorporer la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement.

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Coller le jus de betterave, couler dans des moules à tartelettes flexipan et insérer la brunoise de betterave Faire durcir au froid.

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Mélanger le chèvre à la crème fouettée, puis la ciboulette ciselée, le jus de citron.

Remplacer l'eau par le jus de betterave

Dresser les mikados en bâtonnets sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 15 minutes à 180°C.

Mettre dans le fond de la verrine la mousse de betterave puis le palet gélifié et la mousse de chèvre. En décor, disposer le mikado, la chips de betterave et l'oxalis