« Escalopes de veau à la crème »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville

26/04/13

Type de plat

Viande

Pour couverts

Descriptif :

Escalopes de veau sautées, servies avec des champignons de Paris sautés et une sauce crémée à base de porto et de fond brun de veau lié.

2340 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, glucides, le veau se classe dans les aliments hyperprotéinés avec un fort taux de proteine et un faible pourcentage de lipide.

Coût HT

23.37 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

10.22 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Préparer les escalopes

Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à côtelettes.

Laver les champignons de Paris

Émincer les champignons

2. Cuisson et sauce

Fariner les escalopes

Les tapoter pour enlever l'excédent de farine

Marquer les escalopes en cuisson

Sauter les escalopes dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec du beurre, assaisonner légèrement et réserver sur une plaque munie d'une grille ou d'une assiette retournée et les réserver au chaud.

Confectionner la sauce crème

Rectifier l'assaisonnement

3. Dressage

Dresser les escalopes de veau à la crème

Disposer les escalopes sur un grand plat long dans le sens de la diagonale et napper uniformément avec la sauce.

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Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Boucherie
Escalopes veau 150 gr	Kg	1.2					1.2	15.24	18.29
B.O.F
Beurre	Kg		0.1				0.1	5.56	0.56
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro	litre		0.7				0.7	3.18	2.23
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen	Kg	0.3					0.3	2.21	0.66
Économat
Farine	Kg		0.1				0.1	0.95	0.1
Poivre blanc moulu	Kg		0.001				0.001	6.09	0.01
Cave
Porto rouge	litre		0.1				0.1	10.73	1.07

Dressage

Sur plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture

Totaux

Total denrées

22.91 €

Assais. 2%

0.46 €

Coût matières total