« Escalopes de veau à la crème »
Auteur Laurent Nadiras Mantes-La-Ville
26/04/13
Type de plat Viande
Pour
1
2
4
5
8
10
20
50
100
couverts
Descriptif : Escalopes de veau sautées, servies avec des champignons de Paris sautés et une sauce crémée à base de porto et de fond brun de veau lié.
Apport nutritionnel Protides, lipides, glucides, le veau se classe dans les aliments hyperprotéinés avec un fort taux de proteine et un faible pourcentage de lipide.
Prix de vente par portion
HT 10.22 €
Étapes et techniques
1. Préparations préliminaires
Préparer les escalopes
Vérifier, parer si nécessaire, les aplatir entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'une batte à
côtelettes.
2. Cuisson et sauce
Fariner les escalopes
Les tapoter pour enlever l'excédent de farine
Marquer les escalopes en cuisson
Sauter les escalopes dans un récipient de taille appropriée à la quantité avec du beurre, assaisonner légèrement et réserver sur une plaque munie d'une grille ou d'une assiette retournée et les réserver au chaud.
Rectifier l'assaisonnement
3. Dressage
Dresser les escalopes de veau à la crème
Disposer les escalopes sur un grand plat long dans le sens de la diagonale et napper uniformément avec la sauce.
Envoyer
Denrées
Nature
Unité
Étapes
Valorisation
1
2
3
4
5
Total
PUHT
PTHT
Boucherie
Escalopes veau 150 gr
Kg
1.2
1.2
15.24
18.29
B.O.F
Beurre
Kg
0.1
0.1
5.56
0.56
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro
litre
0.7
0.7
3.18
2.23
Fruits & légumes
Champignons de Paris moyen
Kg
0.3
0.3
2.21
0.66
Économat
Farine
Kg
0.1
0.1
0.95
0.1
Poivre blanc moulu
Kg
0.001
0.001
6.09
0.01
Cave
Porto rouge
litre
0.1
0.1
10.73
1.07
Dressage Sur plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture
Totaux
Total denrées
22.91 €
Assais. 2%
0.46 €
Coût matières total
23.37 €