« Bavarois de langoustine en appétit d'herbes » |
AuteurLaurent NadirasMantes-La-Ville |
14/04/13 | Type de platEntrée froide |
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Descriptif :Sauce américaine de langoustine allégée à la crème fouettée, agrémentée d'un salpicon de langoustine, servi avec une vinaigrette à l'huile de langoustine, une langoustine décortiquée marinée et une petite salade d'herbes longues. |
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Apport nutritionnelProtéines, lipides. Sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium. |
Coût HT 30.49 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 13.34 € |
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Étapes et techniques1. Sauce américaine
Réduire la sauce afin de la corser (0,5L)
Refroidir à +/- 25°c
2. La garniture
Décortiquer et mariner les langoustines (décor)
Décortiquer la queue de 8 langoustines en laissant la tête et les mariner ( citronnelle, huile olive, citron, sel, poivre ).
Réserver au frais
Décortiquer et détailler des salpicons
Décortiquer des langoustines, détailler des salpicons (0,5 cm de côté), faire sauter à l'huile d'olive et refroidir.
Garder les carapaces. 3. Bavarois
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Égoutter et fondre la gélatine
Presser les feuilles de gélatine et faire fondre sans dépasser 30°c.
Réaliser le bavarois de langoustine
Ajouter la gélatine fondue dans le demi-litre de sauce américaine.
Incorporer le crème fouettée et les salpicons de langoustine.
Huiler des moules
Garnir
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Huile de crustacés
Réaliser l'huile de langoustine
Laver les carapaces de langoustines, sécher au four à 100°c durant 45 min.
Confire (au four ou à l'étuve) à environ 90°c pendant 2 heures à l'huile de pépin de raisin (goût neutre).
Chinoiser l'huile puis refroidir.
Réserver
5. Dressage
Faire la vinaigrette de crustacé
Dresser les bavarois
Démouler le bavarois sur l'assiette, déposer harmonieusement la langoustine marinée.
Faire une boule avec les herbes assaisonnées,
décorer de taches de vinaigrette et de sauce corsée |
Denrées
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DressageA l'assiette. |
Totaux |
Total denrées | 29.89 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.6 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 30.49 € |
Pour aller plus loin
Sur le site national de ressources :
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (conteneur au format « zip »)
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
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