Décortiquer la queue de 8 langoustines en laissant la tête et les mariner ( citronnelle, huile olive, citron, sel, poivre ).

Décortiquer des langoustines, détailler des salpicons (0,5 cm de côté), faire sauter à l'huile d'olive et refroidir. Garder les carapaces.

On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

• Fiche produit

Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Presser les feuilles de gélatine et faire fondre sans dépasser 30°c.

Ajouter la gélatine fondue dans le demi-litre de sauce américaine. Incorporer le crème fouettée et les salpicons de langoustine.

Laver les carapaces de langoustines, sécher au four à 100°c durant 45 min. Confire (au four ou à l'étuve) à environ 90°c pendant 2 heures à l'huile de pépin de raisin (goût neutre). Chinoiser l'huile puis refroidir.

Démouler le bavarois sur l'assiette, déposer harmonieusement la langoustine marinée. Faire une boule avec les herbes assaisonnées, décorer de taches de vinaigrette et de sauce corsée