« Foie de veau à la lyonnaise »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 22/03/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Tranches de foie de veau sautées, servies avec une tranche de poitrine fumée, accompagnées d'oignons émincés compotés et arrosées avec un filet de vinaigre bouillant. La garniture se compose généralement de pommes miettes.		 0201.jpg
4980 kJ

Apport nutritionnel

Le foie est riche en vitamine B12, vitamine A, de cuivre, d'acide folique, riboflavine, une très bonne source de zinc, vitamine C, en protéines, ainsi qu'une source de vitamine B5, vitamine B6 et de fer.
Coût HT
46.24 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
23.12 €

Étapes et techniques

1. Foie de veau

Préparer le foie de veau   
Supprimer la mince pellicule transparente qui recouvre le foie, en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse. On "épluche" le foie au fur et à mesure des besoins car la membrane fait office de protection naturelle.
Escaloper le foie   
Détailler en larges tranches, de 0,120 à 0,140 kg par personne.
Filmer et réserver au frais

2. Garniture Lyonnaise

Préparer les tranches de poitrine et sauter   
Retirer la couenne de la poitrine de porc et le cartilage, détailler en tranches. Faire sauter dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile.
Compoter les oignons et lier   
Émincer, étuver, compoter et lier les oignons avec un peu de fonds brun de veau lié
Réserver au chaud à minimum 63°c

4. Cuisson et dressage

Cuire le foie de veau   
Assaisonner les deux faces du foie, fariner, enlever l'excédent de farine, faire saisir dans la graisse de la poitrine fumée, laisser cuire suivant l'à point de cuisson désiré.
Dresser
Arroser avec un filet de vinaigre bouillant
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Poitrine porc fumée Kg 0.15 0.15 8.28 1.24
Foie de veau Kg 1.4 1.4 28.6 40.04
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.08 0.18 11 1.98
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.47 0.94
Oignon gros Kg 0.3 0.3 0.9 0.27
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Poivre PM 1 1 2 0 0
Eau litre 0.2 0.2 0 0
Farine Kg 0.125 0.125 0.95 0.12
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.02 0.02 21.34 0.43
Vinaigre alcool coloré litre 0.1 0.1 0.59 0.06
Huile d'arachide litre 0.05 0.01 0.06 2.12 0.13

Dressage

Sur assiette ou sur un plat.

Totaux

 Total denrées 45.33 €
Assais. 2% 0.91 €
Coût matières total 46.24 €