Liste des denrées
1. Foie de veau
- Foie de veau - 1.400 Kg
2. Garniture Lyonnaise
- Beurre - 0.100 Kg
- Poitrine porc fumée - 0.150 Kg
- Eau - 0.200 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.020 Kg
- Huile d'arachide - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Oignon gros - 0.300 Kg
3. Pommes miettes
- Beurre - 0.080 Kg
- Huile d'arachide - 0.010 litre
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Pomme de terre Bintje - 2.000 Kg
4. Cuisson et dressage
- Farine - 0.125 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre alcool coloré - 0.100 litre
1. Foie de veau
Préparer le foie de veau
Supprimer la mince pellicule transparente qui recouvre le foie, en glissant le doigt entre la chair et la membrane nerveuse. On "épluche" le foie au fur et à mesure des besoins car la membrane fait office de protection naturelle.
1. Foie de veau
Escaloper le foie
Détailler en larges tranches, de 0,120 à 0,140 kg par personne.
1. Foie de veau
Filmer et réserver au frais
2. Garniture Lyonnaise
Préparer les tranches de poitrine et sauter
Retirer la couenne de la poitrine de porc et le cartilage, détailler en tranches. Faire sauter dans un sautoir contenant du beurre et de l'huile.
2. Garniture Lyonnaise
Compoter les oignons et lier
Émincer, étuver, compoter et lier les oignons avec un peu de fonds brun de veau lié
2. Garniture Lyonnaise
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Pommes miettes
Cuire les pommes de terre en "robe des champs"
3. Pommes miettes
Émincer les pommes de terre et les faire "sauter"
3. Pommes miettes
3. Pommes miettes
Dresser et envoyer
4. Cuisson et dressage
Cuire le foie de veau
Assaisonner les deux faces du foie, fariner, enlever l'excédent de farine, faire saisir dans la graisse de la poitrine fumée, laisser cuire suivant l'à point de cuisson désiré.
4. Cuisson et dressage
4. Cuisson et dressage
Arroser avec un filet de vinaigre bouillant
4. Cuisson et dressage
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Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.