« Tournedos sautés châtelaine »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 22/03/13

Type de plat

Viande

Descriptif :

Le tournedos est un morceau épais de filet de boeuf. Sautés, servis sur canapés de pain de mie frits, nappés d'une sauce réalisée par déglaçage au vin blanc et de fond de veau lié, et montée au beurre. La garniture se compose de fonds d'artichauts et de pommes noisettes.		 200.jpg
3820 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux.
Coût HT
64.43 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
28.19 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Vérifier les tournedos, les réserver en enceinte réfrigérée.
Éplucher et laver les pommes de terre
Tourner les fonds d'artichauts
Lever à la cuillère à pommes parisiennes
Tailler les croûtons de pain de mie   
A l'aide d'un emporte-pièce uni de 7 à 8 cm de diamètre ou de la grosseur des tournedos
Hacher le persil
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

2. Garniture châtelaine

Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc
Blanchir les pommes de terre
Rissoler les pommes de terre
Sauter les croûtons   
Dans une petite poêle avec de l'huile et du beurre ; réserver au chaud sur du papier absorbant.
Terminer les fonds d'artichauts   
S'assurer de leur cuisson, puis les égoutter, les disposer dans une plaque beurrée, les assaisonner, puis les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et faire un peu étuver.

4. Dresser

Dresser les tournedos   
Disposer les croûtons sur le fond du plat, placer un tournedos déficelé sur chaque croûton. Intercaler les tournedos avec les fonds d'artichauts garnis de pommes noisettes. Napper uniformément les tournedos avec la sauce. Saupoudrer de persil haché les pommes noisettes et dresser un complément à part en légumier.
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Tournedos Kg 1.2 1.2 31.27 37.52
B.O.F
Beurre Kg 0.12 0.04 0.16 11 1.76
Fruits & légumes
Pomme de terre Bintje Kg 2 2 0.47 0.94
Citron Kg 0.15 0.15 0.3 1.12 0.34
Artichauts à tourner Kg 2.4 2.4 2.14 5.14
Persil Botte 0.125 0.125 0.75 0.09
Économat
Eau litre 0.5 1 1.5 0 0
Poivre gris moulu PM 1 1 2 6.41 12.82
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.34 1.07
Huile d'arachide litre 0.15 0.04 0.19 2.12 0.4
Sel PM 1 1 2 0 0
Pain de mie entier Kg 0.3 0.3 9.6 2.88
Farine Kg 0.04 0.04 0.95 0.04
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Sur plat ovale ou rond avec doublure et papier gaufré.
Supplément de pommes noisettes en légumier

Totaux

 Total denrées 63.17 €
Assais. 2% 1.26 €
Coût matières total 64.43 €