Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Tournedos - 1.200 Kg
- Eau - 0.500 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Pain de mie entier - 0.300 Kg
- Artichauts à tourner - 2.400 Kg
- Citron - 0.150 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Pomme de terre Bintje - 2.000 Kg
2. Garniture châtelaine
- Beurre - 0.120 Kg
- Eau - 1.000 litre
- Farine - 0.040 Kg
- Huile d'arachide - 0.150 litre
- Poivre gris moulu - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Citron - 0.150 Kg
3. Cuisson et sauce
- Beurre - 0.040 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre gris moulu - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
1. Préparations préliminaires
Vérifier les tournedos, les réserver en enceinte réfrigérée.
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les pommes de terre
1. Préparations préliminaires
Tourner les fonds d'artichauts
1. Préparations préliminaires
Lever à la cuillère à pommes parisiennes
1. Préparations préliminaires
Tailler les croûtons de pain de mie
A l'aide d'un emporte-pièce uni de 7 à 8 cm de diamètre ou de la grosseur des tournedos
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
2. Garniture châtelaine
Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc
2. Garniture châtelaine
Blanchir les pommes de terre
2. Garniture châtelaine
Rissoler les pommes de terre
2. Garniture châtelaine
Sauter les croûtons
Dans une petite poêle avec de l'huile et du beurre ; réserver au chaud sur du papier absorbant.
2. Garniture châtelaine
Terminer les fonds d'artichauts
S'assurer de leur cuisson, puis les égoutter, les disposer dans une plaque beurrée, les assaisonner, puis les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée et faire un peu étuver.
3. Cuisson et sauce
Sauter la viande selon l'à point de cuisson demandé
3. Cuisson et sauce
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Cuisson et sauce
Réaliser la sauce « par déglaçage »
3. Cuisson et sauce
Monter la sauce au beurre
4. Dresser
Dresser les tournedos
Disposer les croûtons sur le fond du plat, placer un tournedos déficelé sur chaque croûton. Intercaler les tournedos avec les fonds d'artichauts garnis de pommes noisettes. Napper uniformément les tournedos avec la sauce. Saupoudrer de persil haché les pommes noisettes et dresser un complément à part en légumier.
4. Dresser
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Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.