« Paris-Brest »

Auteur

Laurent Nadiras-Mantes la Ville

15/02/10

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Gâteau en forme de roue garnie de crème parfumée à la noisette et parsemé de sucre et d'amandes hachées

2870 kJ

Apport nutritionnel

Lipides, glucides, sels minéraux

Coût HT

8.31 €

Coefficient

3.4

Prix de vente par portion HT

3.53 €

Étapes et techniques

1. Pâte à chou

Faire la pâte à choux

2. Crème pâtissière

Réaliser la crème pâtissière

3. Crème au beurre

Réaliser la crème au beurre

4. Crème mousseline

Réaliser la crème mousseline légère

5. Montage et finition

Réaliser un Paris-Brest

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70	Pièce		1	1			2	0.04	0.08
Beurre	Kg	0.1		0.18			0.28	11	3.08
Lait entier	litre		0.5				0.5	0.73	0.37
Oeuf	Pièce		1	1			2	0.07	0.14
Oeuf entier	Kg	0.25					0.25	6.4	1.6
Économat
Sel	PM	1					1	0	0
Vanille gousse	Pièce		0.5				0.5	0.86	0.43
Eau	litre	0.25		0.03			0.28	0	0
Pralin extra	Kg				0.06		0.06	16.52	0.99
Sucre semoule	Kg	0.02		0.1			0.12	1.16	0.14
Poudre crème pâtissière à chaud	Kg		0.045				0.045	5.37	0.24
Amandes concassées	Kg					0.1	0.1	6.96	0.7
Farine	Kg	0.175					0.175	0.95	0.17
Sucre semoule	Kg		0.08				0.08	1.16	0.09
Sucre glace	Kg					0.05	0.05	2.52	0.13

Dressage

Sur plat avec un papier dentelle

Totaux

Total denrées

8.15 €

Assais. 2%

0.16 €

Coût matières total