Régulariser l'épaisseur des filets à l'aide d'une batte à côtelettes puis détailler en diagonale des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur.

Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.

Assaisonner, puis passer successivement les goujonnettes dans la farine, dans l'anglaise et dans la mie de pain tamisée et rouler les goujonnettes avec la paume de la main sur une feuille de papier sulfurisé, de manière à leur donner une forme cylindrique régulière.

Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

Laver, équeuter et sécher sur du papier absorbant puis frire le persil très rapidement.Saler et égoutter sur du papier absorbant.

Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.

Les plonger par petites quantités dans un bain de friture à 180 °C, retirer à l'aide d'une araignée, égoutter et saler sans excès. (même technique que les pommes croquettes)

Pour éviter le risque de fermentation de la sauce, mélanger la garniture juste avant l'envoi des goujonnettes.