Crémer le beurre mou avec le sucre glace, le sel et le cacao. Incorporer progressivement et en alternant la farine et les blancs d'?ufs. Etaler sur une plaque dans un gabarit rectangulaire. Refroidir. Cuire au four à 175°C jusqu?à coloration. Mouler autour d'un tube rapidement. Réserver. Il est possible de lustrer les tubes de chocolat fondu.

Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et la poudre de biscuits roses. Ajouter le beurre pommade. Sabler. Faire reposer au frais : 20 minutes. Plaquer. Cuire au four à 160°C environ 15 minutes.

Fondre la couverture blanche à 40°c. Verser dessus, en filet, 125g de crème chaude, incorporer la pâte de pistache ramollie. Lisser et refroidir. Alléger la ganache avec 200g de crème fouettée. A l'aide d'une poche, garnir les tubes cacao à mi-hauteur.

On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

• Fiche produit

Ramollir la gélatine dans d l'eau froide, faire fondre et coller la purée de fraise. Citronner (quelques gouttes). Incorporer la meringue italienne puis la crème fouettée. Dresser aussitôt sur la ganache chocolat blanc.

Râper le gingembre dans la crème. Bouillir. Infuser à couvert, passer au chinois. Fondre la couverture noire à 45°c. Verser dessus, en filet, la crème chaude. Lisser puis émulsionner avec le beurre. Refroidir et façonner en boulettes. Paner 50 % avec le biscuit rose.

Pétales de rose cristallisés (blanc d'?uf puis sucre) laisser sécher à l'étuve à 30°c. Prévoir des framboises fraiches et un coulis de framboise. C?ur rose ou rouge en isomalt.