« Effeuillé de haddock aux courgettes et champignons »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville		 25/10/12

Type de plat

Poisson

Descriptif :

filets de Haddock pochés dans un court-bouillon simple parfumé à l'orange et clous de girofle, servis avec une garniture de courgettes, tomates et champignons sautés. La sauce est un beurre blanc.		 0177.jpg
2530 kJ

Apport nutritionnel

protéines, glucides, sucres, lipides, acides gras saturés, fibres alimentaires, sodium, sels minéraux et vitamines
Coût HT
24.75 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.83 €

Étapes et techniques

1. Base

Dégorger les filets de haddock dans du lait au frais (1h env).
Égoutter et sécher sur un linge.

2. Court-bouillon

Réaliser un court bouillon
Pocher dans un court bouillon simple
Effeuiller en enlevant toutes les arêtes.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garniture

Clarifier le beurre
Laver les champignons de Paris
Escaloper les champignons
Tailler les courgettes en jardinière
Monder les tomates
Tailler la chair de tomates en brunoise
Sauter les légumes séparément
Cuire les champignons à blanc   
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Sauce

Ciseler l'échalote
Réaliser le beurre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Décors et dressage

Dresser dans une assiette creuse.
Napper

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Haddock Kg 1 1 16.4 16.4
B.O.F
Lait demi écremé litre 1 1 0.53 0.53
Beurre Kg 0.125 0.25 0.375 11 4.13
Fruits & légumes
Courgette Kg 0.5 0.5 1.12 0.56
Citron Kg 0.05 0.05 1.12 0.06
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Orange Kg 0.3 0.3 1.38 0.41
Champignons de Paris tête Kg 0.5 0.5 2.84 1.42
Tomate Kg 0.15 0.15 2.15 0.32
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Vinaigre alcool coloré litre 0.02 0.02 0.59 0.01
Eau litre 1 1 0 0
Laurier feuille Kg 0.001 0.001 5.85 0.01
Poivre blanc PM 1 1 0 0
Clous de girofle Kg 0.001 0.001 4.92 0
Sel PM 1 1 2 0 0
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.05 0.05 1.74 0.09

Dressage

En assiette creuse.

Totaux

 Total denrées 24.26 €
Assais. 2% 0.49 €
Coût matières total 24.75 €