« Tarte fine au boudin blanc du père Demoizet et endives caramélisées »

Auteur

Emma Matter, lycée de Bazeilles		 19/10/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

rectangle de pâte feuilletée cuit à blanc, garni d'endives caramélisées, de boudin blanc de Rethel émincé et d'un bâtonnet de sorbet oignon rouge et raifort.		 0176.jpg
2890 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, phosphore, sélénium, zinc, vitamines B2 et B3.
Coût HT
8.52 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
4.26 €

Étapes et techniques

2. Sorbet

Émincer le gros oignon
Étuver au beurre
Réaliser le sorbet oignon rouge et raifort   
Mixer la compoter d'oignon rouge avec le lait, la crème. Assaisonner et ajouter le sucre. Bouillir. Relever avec le raifort. Ajouter le stabilisateur. Congeler puis pacosser. Mouler en bâtonnets et faire prendre au grand froid.

3. Boudin blanc

Pocher doucement (sans les piquer) les boudins pendant 15 minutes. Refroidir, peler puis trancher.

4. Caramel aux épices

Réaliser la gastrique   
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
Déglacer au vin rouge
Réduire à la nappe
Ajouter le 4 épices. Monter au beurre. Rectifier.

5. Raifort mousseux et dressage

Réduire la crème, assaisonner et relever au raifort.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Boudin blanc de Rethel Kg 0.5 0.5 5.75 2.88
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.02 0.06 11 0.66
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.53 0.05
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.1 0.18 2.85 0.51
Margarine à feuilletage Kg 0.2 0.2 2.07 0.41
Fruits & légumes
Oignons rouges Kg 0.15 0.15 1.56 0.23
Endive Kg 0.7 0.7 1.54 1.08
Économat
Spaghettis Kg 0.01 0.01 2.8 0.03
Vinaigre vin litre 0.05 0.05 1.08 0.05
Sel PM 1 1 0 0
Eau litre 0.15 0.015 0.165 0 0
Sucre semoule Kg 0.01 0.005 0.05 0.065 1.16 0.08
Farine Kg 0.25 0.25 0.95 0.24
Raifort 125 gr Pièce 0.5 0.25 0.75 1.78 1.34
4 épices gramme 1 1 0.05 0.05
Stabilisateur de glaces gramme 1 1 0.15 0.15
Cave
Jus orange litre 0.1 0.1 1.02 0.1
Vin rouge ordinaire litre 0.3 0.3 1.64 0.49

Dressage

Sur une petite assiette rectangulaire chaude.

Totaux

 Total denrées 8.35 €
Assais. 2% 0.17 €
Coût matières total 8.52 €

Pour aller plus loin