Liste des denrées
1. Pâte feuilletée
- Beurre - 0.040 Kg
- Margarine à feuilletage - 0.200 Kg
- Jus orange - 0.100 litre
- Eau - 0.150 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.010 Kg
- Endive - 0.700 Kg
2. Sorbet
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.080 litre
- Lait demi écremé - 0.100 litre
- Raifort 125 gr - 0.500 Pièce
- Stabilisateur de glaces - 1.000 gramme
- Sucre semoule - 0.005 Kg
- Oignons rouges - 0.150 Kg
3. Boudin blanc
- Boudin blanc de Rethel - 0.500 Kg
4. Caramel aux épices
- Beurre - 0.020 Kg
- Vin rouge ordinaire - 0.300 litre
- 4 épices - 1.000 gramme
- Eau - 0.015 litre
- Sucre semoule - 0.050 Kg
- Vinaigre vin - 0.050 litre
5. Raifort mousseux et dressage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Raifort 125 gr - 0.250 Pièce
- Spaghettis - 0.010 Kg
1. Pâte feuilletée
Mettre en place le poste de travail
1. Pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Faire la pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Détailler 8 rectangles de feuilletage (12 cm/6cm), piquer et cuire 20 minutes à 180°C entre 2 plaques.
1. Pâte feuilletée
Retirer le cône des endives, émincer dans la longueur. Tomber au beurre, caraméliser avec le sucre et le jus d'orange.
2. Sorbet
Émincer le gros oignon
2. Sorbet
2. Sorbet
Réaliser le sorbet oignon rouge et raifort
Mixer la compoter d'oignon rouge avec le lait, la crème. Assaisonner et ajouter le sucre. Bouillir. Relever avec le raifort. Ajouter le stabilisateur. Congeler puis pacosser. Mouler en bâtonnets et faire prendre au grand froid.
3. Boudin blanc
Pocher doucement (sans les piquer) les boudins pendant 15 minutes. Refroidir, peler puis trancher.
4. Caramel aux épices
Réaliser la gastrique
Une gastrique est un caramel réalisé avec du sucre et 1/3 du poids d'eau. Déglacer avec du vinaigre. Sert de base des sauces aigre-douces
4. Caramel aux épices
Déglacer au vin rouge
4. Caramel aux épices
Réduire à la nappe
4. Caramel aux épices
Ajouter le 4 épices. Monter au beurre. Rectifier.
5. Raifort mousseux et dressage
Réduire la crème, assaisonner et relever au raifort.
Étape 15 sur 15 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.