« Petits farcis Niçois »

Auteur

Nathalie Herrouin
Lycée Lenoir - Châteaubriand

08/01/10

Type de plat

Légume

Pour couverts

Descriptif :

Recette ensoleillée provençale à base de légumes méditerranéens multicolores (courgettes, poivrons, tomates) garnis de chair à saucisse.

2230 kJ

Apport nutritionnel

Fibres, glucides, protides, peu de lipides. Vitamines A, C et D. Sels minéraux.

Coût HT

13.5 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

5.91 €

Étapes et techniques

1. Légumes

Éplucher et laver les légumes

Tronçonner et évider les légumes

Cuire les courgettes et aubergines à la vapeur

2. Farce

Éplucher et laver les légumes

Hacher le persil

Hacher la chair des légumes évidés

Tailler les légumes en brunoise

Ciseler l'oignon

Tailler les lardons

Revenir les légumes

Sauter les lardons

Ajouter la chair à saucisse

Mélanger les éléments et ajouter les œufs battus

3. Montage

Faire la chapelure

Farcir les légumes et saupoudrer de chapelure

Rôtir

4. Décor

Lustrer

Décorer

Dresser et envoyer

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
Boucherie
Chair à saucisse	Kg		0.2				0.2	6.2	1.24
Poitrine porc fumée	Kg		0.2				0.2	8.28	1.66
B.O.F
Beurre	Kg				0.05		0.05	11	0.55
Fruits & légumes
Basilic	Botte		0.125		0.125		0.25	0.58	0.15
Oignon gros	Kg		0.08				0.08	0.9	0.07
Fenouil bulbes	Kg		0.1				0.1	2.13	0.21
Persil plat	Botte		0.125				0.125	0.54	0.07
Poivron rouge	Kg		0.1				0.1	1.66	0.17
Courgette	Kg	2					2	1.12	2.24
Aubergine	Kg	2					2	1.49	2.98
Ail	Kg		0.015				0.015	3.98	0.06
Tomate garniture n°4	Kg	0.4					0.4	0.89	0.36
Économat
Sel	PM	1	1	1			3	0	0
Coulis de tomates basilic	litre				0.2		0.2	3.22	0.64
Riz long grain	Kg		0.1				0.1	3.16	0.32
Huile d'olive	litre		0.1	0.05			0.15	4.08	0.61
Pain de mie entier	Kg		0.1	0.1			0.2	9.6	1.92
Poivre	PM		1				1	0	0

Dressage

A votre convenance : à l'assiette ou au plat.

Totaux

Total denrées

13.24 €

Assais. 2%

0.26 €

Coût matières total