« Escapade champenoise »

Auteur

Emma Matter, lycée de Bazeilles		 20/03/12

Type de plat

Dessert

Descriptif :

il s'agit d'une pomme évidée et caramélisée façon pomme d'amour, garnie de pomme en gelée et caramélisée façon Tatin. Le tout est gratiné avec un sabayon au champagne. En accompagnement, du riz au lait vanillé et des gaufrettes ardennaises croustillantes. En décor, des galets de chocolat, de la sauce caramel ou de la nougatine façon ardoise.		 0169.jpg
3910 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, fibres, vitamines C, D. Sels minéraux
Coût HT
13.99 €
Coefficient
4.5
Prix de vente par portion HT
7.87 €

Étapes et techniques

1. Pomme

Laver les pommes
Évider et colorer les pommes   
Découper le chapeau côté queue et évider 8 pommes. Tremper les pommes dans de l'isomalt teinté en rouge. Refroidir sur papier cuisson ou silpat
Compoter la pulpe et coller   
Récupérer la pulpe de pomme et compoter avec 10 cl de sirop lourd et une pointe de cannelle. Mixer, porter à ébullition et coller à l'agar agar (4 g au litre) Cuire 2 à 3 minutes. Couler dans une plaque sur du film, laisser prendre et détailler en 8 disques de 30 mm. Disposer au fond des pommes.
Réaliser les pommes confites   
Éplucher 4 pommes, détailler en quartiers. Caraméliser le sucre, décuire au beurre et 5cl d'eau. Ajouter les quartiers de pomme. Confire au four à 170°C. Répartir sur la gelée compotée dans les pommes.

2. Sabayon au Champagne

Réaliser le sabayon au Champagne   
Monter au bain-marie (30°C) le sucre avec les jaunes d'œufs et le Champagne. Fouetter en augmentant la T° (maxi 68°C). Foisonner et refroidir au batteur
Foisonner la crème   
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Mélanger les éléments
Garnir de crème
Glacer à la salamandre

3. Riz au lait

Blanchir le riz rond
Rincer
Réaliser la cuisson du riz au lait   
Deuxième technique : Réunir dans une russe le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue. Ajouter le riz blanchi. Cuire doucement à couvert en remuant jusqu'à absorption totale du lait (le riz doit être fondant). Remuer régulièrement. Supprimer la gousse de vanille. Beurrer et lisser.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Gaufrette ardennaise

Réaliser la pâte à gaufrettes ardennaises   
Battre les œufs avec le sucre semoule et la cassonade. Ajouter le beurre fondu, la crème puis la farine et la levure chimique. Beurrer les moules et les garnir d'une grosse noix de pâte.
Cuire avec un gaufrier
Réserver

5. Décor

Dresser
Décorer les Escapades champenoises   
Prévoir des galets en chocolat couverture couleur ardoise
On peut également décorer avec de la nougatine ou une sauce caramel.
Voir la vidéo de la sauce caramel :

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.05 0.05 0.1 2.85 0.29
Lait entier litre 1 1 0.73 0.73
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Beurre Kg 0.04 0.02 0.125 0.185 11 2.04
Oeuf Pièce 3 3 0.07 0.21
Fruits & légumes
Pomme Reinette Kg 1.2 1.2 1.82 2.18
Isomalt Kg 0.2 0.2 17.8 3.56
Économat
Sucre semoule Kg 0.12 0.06 0.18 1.16 0.21
Agar agar (poudre) Kg 0.001 0.001 56.64 0.06
Vanille gousse Pièce 1 1 0.86 0.86
Sirop lourd litre 0.1 0.1 3.06 0.31
Chocolat couverture bleu ardoise Kg 0.05 0.05 9.85 0.49
Riz rond Kg 0.1 0.1 1.37 0.14
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.16 0.23
Backing powder Kg 0.005 0.005 5.9 0.03
Farine type 55 Kg 0.25 0.25 0.59 0.15
Cannelle poudre Kg 0.001 0.001 4.19 0
Sel PM 1 1 0 0
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.69 0.1
Cave
Champagne A.O.C Brut litre 0.075 0.075 27 2.03

Dressage

Sur ardoise pour le contraste ou une assiette de couleur sombre.

Totaux

 Total denrées 13.72 €
Assais. 2% 0.27 €
Coût matières total 13.99 €

Pour aller plus loin

Voir sur Wikipédia l'encyclopédie libre : Emma Matter est professeure certifiée au lycée des métiers de Bazeilles; elle a conçu cette fiche avec Charles Dromzée, élève de Mise à Niveau BTS.