« Royale de Butternut, médaillons de homards » |
AuteurThierry BraqueCFA Osny |
16/02/12 | Type de platPoisson |
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Descriptif :Homard poché servi une royale de courge butternut et décoré d'une écume. |
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Apport nutritionnelProtides, sels minéraux, vitamines, lipides. |
Coût HT 23.23 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 10.16 € |
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Étapes et techniques1. Homard
Pocher le homard
Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décortiquer les homards
Filmer et réserver au frais
2. Royale de "Butternut"
Cuire les courges "butternut"
Eplucher et tailler les courges en cubes,
les disposer dans une papillote de papier aluminium avec le thym, l'ail et l'assaisonnement.
Cuire au four 170 ° C env 1h30.
Au terme de la cuisson, mixer.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réaliser l'appareil à crème prise avec la crème fleurette
La crème utilisée est la crème fraîche fleurette à 33% de matière grasse.
Mélanger la purée avec l'appareil
Verser dans des ramequins, cuire au four au bain marie à 95 ° C env 30 mn
3. Mousse de décoration4. Dressage
Tailler le homard en fin médaillon.
Déposer l'écume et décorer avec les pluches de cerfeuil.
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Denrées
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DressageDans une assiette creuse, un ravier ou un ramequin. |
Totaux |
Total denrées | 22.77 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.46 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 23.23 € |
Pour aller plus loin
Sur le site national de ressources :
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (conteneur au format « zip »)
- Les légumes
- Découvrir le homard breton, avec Rungis, partenaire de l'Éducation nationale
- Sur le site national CRNHR, voir les documents PDF Technologie culinaire. 1 Bac Pro , par J Muzard
- Les poissons et produits de la mer par JP Cazaly et F Vallette
- Le homard sur Wikipédia
- Argumentaire de vente : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
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