« Royale de Butternut, médaillons de homards »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 16/02/12

Type de plat

Poisson

Descriptif :

Homard poché servi une royale de courge butternut et décoré d'une écume.		 0167.jpg
2460 kJ

Apport nutritionnel

Protides, sels minéraux, vitamines, lipides.
Coût HT
23.23 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
10.16 €

Étapes et techniques

1. Homard

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Réaliser une nage
Pocher le homard   
Utiliser une ficelle tendue entre le rostre et la queue pour avoir une belle forme après cuisson. On commence alors la cuisson en plongeant le homard tête en bas dans l'eau salée ou la nage, la queue n'étant pas immergée car les pinces sont plus longue à cuire, puis au bout de quelques minutes, on le couche pour qu'il soit entièrement cuit ou cuire à la vapeur ce qui conservera mieux la saveur du homard. 15 minutes environ.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Décortiquer les homards
Filmer et réserver au frais

2. Royale de "Butternut"

Cuire les courges "butternut"   
Eplucher et tailler les courges en cubes, les disposer dans une papillote de papier aluminium avec le thym, l'ail et l'assaisonnement. Cuire au four 170 ° C env 1h30.
Au terme de la cuisson, mixer.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Réaliser l'appareil à crème prise avec la crème fleurette   
La crème utilisée est la crème fraîche fleurette à 33% de matière grasse.
Faire l'appareil à crème prise salé
Mélanger la purée avec l'appareil
Verser dans des ramequins, cuire au four au bain marie à 95 ° C env 30 mn

4. Dressage

Tailler le homard en fin médaillon.
Déposer l'écume et décorer avec les pluches de cerfeuil.

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Homard breton Kg 0.6 0.6 25 15
Fumet de poisson litre 0.1 0.1 0 0
B.O.F
Oeuf Pièce 4 4 0.07 0.28
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.53 0.05
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 1 0.08 1.08 2.85 3.08
Fruits & légumes
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Courge Butternut Kg 0.4 0.4 4.25 1.7
Carotte Kg 0.125 0.125 1.12 0.14
Oignon gros Kg 0.125 0.125 0.9 0.11
Ail Kg 0.005 0.005 3.98 0.02
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Économat
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.6 0.02
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.06 0.04
Eau litre 1 1 0 0
Curry poudre Kg 0.002 0.002 4.13 0.01
Lécithine de soja gramme 2 2 1 2
Poivre gris grains Kg 0.005 0.005 3.23 0.02
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.74 0.17

Dressage

Dans une assiette creuse, un ravier ou un ramequin.

Totaux

 Total denrées 22.77 €
Assais. 2% 0.46 €
Coût matières total 23.23 €