« Potages Parmentier et julienne d'Arblay »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 02/02/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème. Le potage Parmentier est accompagné de petits croûtons frits et de pluches de cerfeuil et le potage julinne d'Arblay additionnée en finition d'une julienne de légumes (poireaux, carottes, céleri en branches, navets) étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil.		 0162.jpg
1540 kJ

Apport nutritionnel

Glucides, lipides.
Coût HT
4.88 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
2.14 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail
Éplucher et laver les légumes
Émincer les blancs de poireaux   
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Tailler en quartiers les pommes de terre   
Réserver les pommes de terre dans l'eau froide jusqu'à l'utilisation pour ne pas qu'elle noircissent

2. Cuisson

Marquer en cuisson le potage Parmentier   
Suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l'eau froide à raison de 0,250 L par personne, saler au gros sel, ajouter les pommes de terre et cuire lentement à couvert, écumer si nécessaire.

4. Garniture "Parmentier"

Clarifier le beurre
Détailler et faire sauter le pain de mie
Dresser et servir

5. Finition et dressage

Passer et terminer le potage Parmentier   
Mixer le potage, passer au chinois étamine, ajouter la crème, remettre à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
Tamponner
Dresser
Décorer de pluches de cerfeuil

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.02 0.05 0.02 0.13 11 1.43
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.2 0.2 3.18 0.64
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.16 0.16 1.12 0.18
Poireau Kg 0.4 0.16 0.56 1.83 1.02
Pomme de terre Bintje Kg 0.8 0.8 0.47 0.38
Céleri branche Kg 0.08 0.08 1.07 0.09
Navet long Kg 0.08 0.08 0.99 0.08
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 1.1 0.14
Économat
Eau litre 2 2 0 0
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.42 0.03
Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg Pièce 0.25 0.25 3.2 0.8
Sel PM 1 1 0 0

Dressage

En soupière, les croûtons en dôme au centre de l'assiette pour le potage Parmentier et pour le potage julienne d'Arblay la julienne est mélangée.

Totaux

 Total denrées 4.78 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 4.88 €