« Potages Parmentier et julienne d'Arblay » |
AuteurLaurent NadirasMantes-La-Ville |
02/02/12 | Type de platEntrée chaude |
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Descriptif :Potage composé de blancs de poireaux sués au beurre et de pommes de terre en purée, liée à la crème. Le potage Parmentier est accompagné de petits croûtons frits et de pluches de cerfeuil et le potage julinne d'Arblay additionnée en finition d'une julienne de légumes (poireaux, carottes, céleri en branches, navets) étuvée au beurre et garnie de pluches de cerfeuil. |
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Apport nutritionnelGlucides, lipides. |
Coût HT 4.88 € Coefficient 3.5 Prix de vente par portion HT 2.14 € |
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Étapes et techniques1. Préparations préliminaires
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
Tailler en quartiers les pommes de terre
Réserver les pommes de terre dans l'eau froide jusqu'à l'utilisation pour ne pas qu'elle noircissent 2. Cuisson
Marquer en cuisson le potage Parmentier
Suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l'eau froide à raison de 0,250 L par personne, saler au gros sel, ajouter les pommes de terre et cuire lentement à couvert, écumer si nécessaire. 4. Garniture "Parmentier"
Dresser et servir
5. Finition et dressage
Passer et terminer le potage Parmentier
Mixer le potage, passer au chinois étamine, ajouter la crème, remettre à bouillir, écumer si nécessaire.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
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Denrées
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DressageEn soupière, les croûtons en dôme au centre de l'assiette pour le potage Parmentier et pour le potage julienne d'Arblay la julienne est mélangée. |
Totaux |
Total denrées | 4.78 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Assais. 2% | 0.1 € | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coût matières total | 4.88 € |
Pour aller plus loin
- Les légumes sur wikipédia
- Le site portail des fruits et légumes
- La pomme de terre sur wikipédia
- Le site de la pomme de terre
- Argumentaire de vente : Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :