Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Poireau - 0.400 Kg
- Pomme de terre Bintje - 0.800 Kg
2. Cuisson
- Beurre - 0.040 Kg
- Eau - 2.000 litre
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
3. Garniture "julienne d'Arblay"
- Beurre - 0.020 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.160 Kg
- Céleri branche - 0.080 Kg
- Navet long - 0.080 Kg
- Poireau - 0.160 Kg
4. Garniture "Parmentier"
- Beurre - 0.050 Kg
- Pain de mie tranche horizontal 0,800 Kg - 0.250 Pièce
5. Finition et dressage
- Beurre - 0.020 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.200 litre
- Cerfeuil - 0.125 Botte
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Éplucher et laver les légumes
1. Préparations préliminaires
Émincer les blancs de poireaux
Les parties non utilisées sont réservées pour servir de garniture aromatique.
1. Préparations préliminaires
Tailler en quartiers les pommes de terre
Réserver les pommes de terre dans l'eau froide jusqu'à l'utilisation pour ne pas qu'elle noircissent
2. Cuisson
Marquer en cuisson le potage Parmentier
Suer au beurre les blancs de poireaux, mouiller à l'eau froide à raison de 0,250 L par personne, saler au gros sel, ajouter les pommes de terre et cuire lentement à couvert, écumer si nécessaire.
3. Garniture "julienne d'Arblay"
Tailler les légumes en julienne
3. Garniture "julienne d'Arblay"
Étuver les légumes au beurre
4. Garniture "Parmentier"
4. Garniture "Parmentier"
Détailler et faire sauter le pain de mie
4. Garniture "Parmentier"
Dresser et servir
5. Finition et dressage
Passer et terminer le potage Parmentier
Mixer le potage, passer au chinois étamine, ajouter la crème, remettre à bouillir, écumer si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement.
5. Finition et dressage
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
Décorer de pluches de cerfeuil
Étape 16 sur 16 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.