Mélanger la farine et le cacao puis tamiser l'ensemble.

Faire bouillir durant une minute l'eau, le sucre et ajouter après le refroidissement du sirop le kirsch.

Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser

Fondre la couverture au bain-marie à 40-45°c, ajouter 5% de son poids en huile. Chauffer à 40/50 °C une grande plaque à pâtisserie et la masquer à l'envers d'une couche très fine de chocolat huilé, faire prendre en enceinte réfrigérée et former des copeaux, rubans à l'aide d'un triangle dès que la consistance du chocolat le permet.

Retourner la génoise de manière à ce que la partie la plus plate se retrouve dessus (contact avec le fond du moule). Découper la génoise chocolat en trois disques égaux, placer le premier disque sur le carton à entremets, fixer avec un peu de crème, puncher à l'aide d'un pinceau, déposer une couche de 1 cm de crème chantilly puis répartir les cerises régulièrement, appliquer le deuxième disque, puncher, recouvrir également d'une couche épaisse de crème chantilly et cerises et déposer le dernier disque de génoise et le puncher par le dessus. Filmer et raffermir en enceinte réfrigérée.

Masquer entièrement avec la crème Chantilly, décorer avec les copeaux de chocolat et quelques cerises.