« Dariole d'escargots, crème mousseuse et petit jus au persil »

Auteur

Jean-Jacques Albiac
Clichy		 06/01/12

Type de plat

Entrée chaude

Descriptif :

Farce mousseline de sandre, brochet et escargots cuit dans des moules à darioles, accompagnée d'un jus de persil et d'une crème mousseuse aux noisettes.		 0158.jpg
6840 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, sels minéraux : iode, calcium, fer, magnésium et oméga 3.
Coût HT
52.97 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
23.17 €

Étapes et techniques

1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre

Mettre en place le poste de travail
Faire les pesées
Réaliser une farce mousseline (beurrée)   
Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".
Mixer les escargots et ajouter à la farce
Assaisonner
Beurrer les moules à darioles et cuire au bain-marie au four à 180°c, 30 min environ
Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Crème mousseuse aux noisettes

Clarifier le beurre
Récupérer le petit lait
Réaliser la crème mousseuse   
Récupérer le petit lait du beurre clarifié, porter à ébullition la crème, ajouter le petit lait et une cuillère d'huile de noisette assaisonner et passer au blinder, récupérer la mousse

3. Jus de persil

Réaliser le jus de persil   
Blanchir puis rafraîchir les feuilles de persil plat. Mixer avec un trait d'huile d'olive et une goutte de pastis, assaisonner
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Escargots sautés

Ciseler l'échalote
Sauter les escargots   
Sauter les escargots avec le beurre clarifié, ajouter une échalote ciselée, assaisonner
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser

5. Finition et dressage

Dresser les darioles d'escargots   
Démouler sur un papier absorbant les darioles, placer dans une assiette creuse, entourer de jus de persil et recouvrir de crème mousseuse aux noisettes
Effeuiller le persil et décorer

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Poissonnerie
Sandre filet Kg 0.3 0.3 13.7 4.11
Brochet filet Kg 0.3 0.3 13.5 4.05
B.O.F
Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro litre 0.6 0.6 3.18 1.91
Beurre Kg 1 0.2 0.03 1.23 11 13.53
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.04 0.12
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.3 0.3 2.88 0.86
Fruits & légumes
Persil plat Botte 0.5 0.25 0.75 0.54 0.41
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Économat
Huile d'olive litre 0.02 0.02 4.08 0.08
Escargots petits gris Kg 0.2 0.2 0.4 6.5 2.6
Sel PM 1 1 1 3 0 0
Noisettes entières Kg 0.1 0.1 11.75 1.18
Huile de noisette litre 0.02 0.02 4.34 0.09
Piment de Cayenne Kg 1 1 22.8 22.8
Cave
Pastis 51 Pièce 0.001 0.001 14.6 0.01

Dressage

Dans une assiette creuse.

Totaux

 Total denrées 51.93 €
Assais. 2% 1.04 €
Coût matières total 52.97 €

Pour aller plus loin


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