Liste des denrées
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
- Beurre - 1.000 Kg
- Crème fraîche épaisse légère sauces & cuissons Président Pro - 0.600 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Escargots petits gris - 0.200 Kg
- Piment de Cayenne - 1.000 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Brochet filet - 0.300 Kg
- Sandre filet - 0.300 Kg
2. Crème mousseuse aux noisettes
- Beurre - 0.200 Kg
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.300 litre
- Huile de noisette - 0.020 litre
- Sel - 1.000 PM
3. Jus de persil
- Pastis 51 - 0.001 Pièce
- Huile d'olive - 0.020 litre
- Sel - 1.000 PM
- Persil plat - 0.500 Botte
4. Escargots sautés
- Beurre - 0.030 Kg
- Escargots petits gris - 0.200 Kg
- Noisettes entières - 0.100 Kg
- Échalote - 0.050 Kg
5. Finition et dressage
- Persil plat - 0.250 Botte
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
Mettre en place le poste de travail
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
Réaliser une farce mousseline (beurrée)
Cette farce est réalisée de façon classique puis le beurre sera ajouté à la fin en "pommade".
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
Mixer les escargots et ajouter à la farce
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
Assaisonner
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
Beurrer les moules à darioles et cuire au bain-marie au four à 180°c, 30 min environ
1. Mousseline d'escargots de brochet et de sandre
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Crème mousseuse aux noisettes
2. Crème mousseuse aux noisettes
Récupérer le petit lait
2. Crème mousseuse aux noisettes
Réaliser la crème mousseuse
Récupérer le petit lait du beurre clarifié, porter à ébullition la crème, ajouter le petit lait et une cuillère d'huile de noisette assaisonner et passer au blinder, récupérer la mousse
3. Jus de persil
Réaliser le jus de persil
Blanchir puis rafraîchir les feuilles de persil plat. Mixer avec un trait d'huile d'olive et une goutte de pastis, assaisonner
3. Jus de persil
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Escargots sautés
4. Escargots sautés
Sauter les escargots
Sauter les escargots avec le beurre clarifié, ajouter une échalote ciselée, assaisonner
4. Escargots sautés
Torréfier les noisettes entières à 150°c 5 à 6 min puis les concasser
5. Finition et dressage
Dresser les darioles d'escargots
Démouler sur un papier absorbant les darioles, placer dans une assiette creuse, entourer de jus de persil et recouvrir de crème mousseuse aux noisettes
5. Finition et dressage
Effeuiller le persil et décorer
Étape 18 sur 18 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.