Piquer délicatement les saucissons (sauf s'ils sont truffés), les pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide) puis les égoutter, éliminer le boyau filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide.

le second ?pointage? durera 1 heure à 1 h 15 en enceinte réfrigérée à +4°c et à son terme il faudra à nouveau la ?rabattre?... et là deux solutions se présentent à vous : - soit enchaîner les opérations et détailler la pâte, la façonner, la faire lever une dernière fois et la faire cuire - soit la réserver au réfrigérateur pour le lendemain ou au congélateur pour une date ultérieure.

Suer sans coloration la garniture aromatique, déglacer avec les 2/3 du porto, laisser réduire, mouiller avec le fond brun de veau lié, réduire, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste du porto, hors du feu monter la sauce au beurre et passer au chinois étamine.

Badigeonner de jaunes d'oeufs les saucissons puis les fariner (pour éviter que l'humidité ressorte lors de la cuisson et ne détrempe la brioche), abaisser la pâte de la forme d'un rectangle de 1 cm d'épaisseur, retirer les 4 coins sur 5 cm de manière à former une sorte de croix. Dorer entièrement à l'aide d'un pinceau, déposer au centre les saucissons, enrober et souder les extrémités. Déposer sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). Décorer avec les parures de pâte, dorer avec la dorure.

Laisser pousser dans un endroit tempéré (22°c à 25°c) ou dans une étuve. Dorer une deuxième fois et cuire au four à 200°C pendant 20 à 25 min environ. Débarrasser les saucissons sur grille après cuisson et les maintenir au chaud.