« Garniture Primeurs »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 05/01/12

Type de plat

Légume

Descriptif :

Garniture d'accompagnement d'un plat composée de carottes et navets tournés, de haricots verts et petits pois cuit à l'anglaise et liés a beurre et de pommes cocotte (rissolées).		 0155.jpg
1380 kJ

Apport nutritionnel

Les légumes sont riches en antioxydants et en fibres alimentaires. Vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, de la vitamine B9 et K; sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium.
Coût HT
5.29 €
Coefficient
4.0
Prix de vente par portion HT
2.65 €

Étapes et techniques

3. Dresser

Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets en variant les couleurs
Lustrer au beurre clarifié
Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.06 0.02 0.08 11 0.88
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.8 0.8 1.12 0.9
Pomme de terre BF 15 Kg 1 1 0.87 0.87
Petits pois (surgelés) Kg 0.2 0.2 1.98 0.4
Haricots verts extra fins Kg 0.2 0.2 6 1.2
Navet long Kg 0.8 0.8 0.99 0.79
Persil Botte 0.065 0.065 0.75 0.05
Économat
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.12 0.08
Sel PM 1 1 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02

Dressage

A l'assiette, en légumier ou autour d'une viande dans un plat ovale.

Totaux

 Total denrées 5.19 €
Assais. 2% 0.1 €
Coût matières total 5.29 €

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