« Carré d'agneau aux primeurs »

Auteur

Laurent Nadiras
Mantes-La-Ville		 05/01/12

Type de plat

Viande

Descriptif :

Carré d'agneau (ensemble des côtes premières et secondes) rôti, accompagné de carottes et navets tournés et glacés à blanc, de bâtonnets de haricots verts, de petits pois et de pommes cocotte, servi avec le jus de rôti.		 0154.jpg
4120 kJ

Apport nutritionnel

Protides, lipides, vitamines E et D, sels minéraux
Coût HT
43.58 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
19.07 €

Étapes et techniques

1. Carré d'agneau

Mettre en place le poste de travail
Habiller le carré d'agneau
Rôtir le carré d'agneau
Arroser à l'aide d'un pochon
Faire le jus de rôti
Rectifier
Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Décor et dressage

Laver le cresson
Faire les bouquets de cresson
Dresser le jus en saucière
Cuire le beurre noisette
Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets autour du carré en variant les couleurs.
Arroser les carrés de beurre noisette
Verser un peu de jus de rôti au fond du plat
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
Lustrer au beurre clarifié
Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché
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Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Carré d'agneau 8 côtes Kg 2.2 2.2 15.35 33.77
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.03 0.13 11 1.43
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.08 0.8 0.88 1.12 0.99
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.9 0.07
Cresson Botte 1 1 2.96 2.96
Pomme de terre BF 15 Kg 1 1 0.87 0.87
Ail Kg 0.002 0.002 3.98 0.01
Petits pois (surgelés) Kg 0.2 0.2 1.98 0.4
Persil Botte 0.065 0.065 0.75 0.05
Haricots verts extra fins Kg 0.2 0.2 6 1.2
Navet long Kg 0.8 0.8 0.99 0.79
Économat
Sel PM 1 1 2 0 0
Thym branche Kg 0.001 0.001 7.06 0.01
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 0.08 2.12 0.17
Poivre PM 1 1 2 0 0
Sucre semoule Kg 0.02 0.02 1.16 0.02

Dressage

Sur plat ovale avec deux bouquets de cresson et le jus en saucière

Totaux

 Total denrées 42.73 €
Assais. 2% 0.85 €
Coût matières total 43.58 €