Liste des denrées
1. Carré d'agneau
- Carré d'agneau 8 côtes - 2.200 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.001 Kg
- Ail - 0.002 Kg
- Carotte - 0.080 Kg
- Oignon gros - 0.080 Kg
2. Garniture primeur
- Beurre - 0.100 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.020 Kg
- Carotte - 0.800 Kg
- Haricots verts extra fins - 0.200 Kg
- Navet long - 0.800 Kg
- Persil - 0.065 Botte
- Petits pois (surgelés) - 0.200 Kg
- Pomme de terre BF 15 - 1.000 Kg
3. Décor et dressage
- Beurre - 0.030 Kg
- Cresson - 1.000 Botte
1. Carré d'agneau
Mettre en place le poste de travail
1. Carré d'agneau
Habiller le carré d'agneau
1. Carré d'agneau
Rôtir le carré d'agneau
1. Carré d'agneau
Arroser à l'aide d'un pochon
1. Carré d'agneau
1. Carré d'agneau
Rectifier
1. Carré d'agneau
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Garniture primeur
Éplucher et laver les légumes
2. Garniture primeur
Tourner les carottes et les navets
2. Garniture primeur
Tourner les pommes cocotte
2. Garniture primeur
Cuire à l'anglaise séparément les petits pois et les haricots verts
2. Garniture primeur
Glacer les carottes et les navets à blanc (séparément)
2. Garniture primeur
Blanchir les pommes de terre
2. Garniture primeur
Rissoler les pommes de terre
2. Garniture primeur
Lier les petits pois et haricots vert au beurre
2. Garniture primeur
3. Décor et dressage
3. Décor et dressage
Faire les bouquets de cresson
3. Décor et dressage
Dresser le jus en saucière
3. Décor et dressage
Cuire le beurre noisette
3. Décor et dressage
Disposer harmonieusement les légumes par petits bouquets autour du carré en variant les couleurs.
3. Décor et dressage
Arroser les carrés de beurre noisette
3. Décor et dressage
Verser un peu de jus de rôti au fond du plat
3. Décor et dressage
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
3. Décor et dressage
Lustrer au beurre clarifié
3. Décor et dressage
Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché
3. Décor et dressage
Envoyer
4. Service en salle
Découper le carré devant le client
Étape 29 sur 29 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.