Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.

Citronner et assaisonner.

Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et du wasabi en pâte. Ne pas oublier d'assaisonner.

Arroser les queues de crevettes avec l'huile d'olive et mélanger avec la ciboulette ciselée.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min. Délayer la fécule de PDT dans 1 dl d'eau froide. Faire bouillir la crème avec le wasabi (pâte) puis lier avec la fécule. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, les pousses d'épinard et l'assaisonnement.Passer le tout au blinder et passer au chinois étamine. Filmer, refroidir en cellule et vanner souvent.

A l'aide d'un couteau scie fendre dans le sens de la longueur.

Faire fondre le glaçage à 30°c environ puis à l'aide d'un pinceau recouvrir l'éclair. Refroidir puis renouveler l'opération 3 fois. Déposer juste après le troisième glaçage les pois au wasabi pour décorer.

Garnir la base de l'éclair d'avocat, recouvrir de tranches de haddock fumé, ajouter la roquette, puis la crème acidulée, venir incruster les queues de crevettes et déposer le dessus de l'éclair glacé. Décorer l'assiette avec des oeufs de saumon.