Liste des denrées
1. Pâte à choux
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf entier - 0.125 Kg
- Eau - 0.125 litre
- Farine - 0.090 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.005 Kg
2. Garniture
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.250 litre
- Huile d'olive - 0.020 litre
- Avocat - 4.000 Pièce
- Ciboulette - 1.000 Botte
- Citron - 0.150 Kg
- Crevettes roses - 0.400 Kg
- Haddock - 0.300 Kg
3. Glaçage au wasabi
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.250 litre
- Fécule de pomme de terre - 0.005 Kg
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Pois au wasabi - 0.040 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Wasabi (pâte de raifort) - 0.010 Kg
- Épinard pousses - 0.025 Kg
4. Garnir et dresser
- Roquette - 0.100 Kg
- Oeuf saumon 100 gr - 0.500 Pièce
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
1. Pâte à choux
Faire la pâte à choux
1. Pâte à choux
Coucher les éclairs
Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.
1. Pâte à choux
Cuire la pâte à choux
1. Pâte à choux
Réserver sur grille
2. Garniture
Décortiquer les queues de crevettes
2. Garniture
Tailler les avocats en brunoise
Citronner et assaisonner.
2. Garniture
Trancher le haddock
2. Garniture
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
2. Garniture
Terminer la crème acidulée
Cette crème doit être foisonnée et parfumée avec du jus de citron et du wasabi en pâte. Ne pas oublier d'assaisonner.
2. Garniture
Mariner les queues de crevettes
Arroser les queues de crevettes avec l'huile d'olive et mélanger avec la ciboulette ciselée.
3. Glaçage au wasabi
Réaliser le glaçage au wasabi
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min. Délayer la fécule de PDT dans 1 dl d'eau froide. Faire bouillir la crème avec le wasabi (pâte) puis lier avec la fécule. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, les pousses d'épinard et l'assaisonnement.Passer le tout au blinder et passer au chinois étamine. Filmer, refroidir en cellule et vanner souvent.
3. Glaçage au wasabi
Fendre les éclairs en deux
A l'aide d'un couteau scie fendre dans le sens de la longueur.
3. Glaçage au wasabi
Glacer les éclairs "wasabi"
Faire fondre le glaçage à 30°c environ puis à l'aide d'un pinceau recouvrir l'éclair. Refroidir puis renouveler l'opération 3 fois. Déposer juste après le troisième glaçage les pois au wasabi pour décorer.
4. Garnir et dresser
Monter les éclairs 'sandwichs"
Garnir la base de l'éclair d'avocat, recouvrir de tranches de haddock fumé, ajouter la roquette, puis la crème acidulée, venir incruster les queues de crevettes et déposer le dessus de l'éclair glacé. Décorer l'assiette avec des oeufs de saumon.
4. Garnir et dresser
4. Garnir et dresser
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Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.