« Vacherin revisité aux fruits du temps »

Auteur

Hervé Gaulupeau
Mantes-La-Ville

15/12/11

Type de plat

Dessert

Pour couverts

Descriptif :

Meringue à la noix de coco surmontée d'une ganache fruit de la passion, d'un sorbet passion banane accompagnée d'une tuile coco et d'un caramel à la mangue.

3810 kJ

Apport nutritionnel

Fibres, vitamine C, glucides, lipides.

Coût HT

14.85 €

Coefficient

3.5

Prix de vente par portion HT

6.5 €

Étapes et techniques

1. Meringue

Faire la meringue à la française

Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.

Dresser et cuire la meringue

Saupoudrer la meringue de noix de coco râpée et cuire au four à 90°c pendant 3 heures.

2. Ganache Passion

Faire la ganache passion

Faire bouillir séparément la pulpe de fruits de la passion et la crème, verser le tout sur la couverture chocolat et le glucose, mixer, refroidir à 45°, incorporer le beurre et foisonner l'ensemble.

3. Sorbet

Faire le sorbet passion banane

Faire bouillir l'eau avec le glucose et le sucre, refroidir, verser sur la purée passion et la banane, mixer, turbiner et réserver en froid négatif à -18°c.

Réserver au froid négatif à -18°c

4. Caramel de mangue

Confectionner le caramel de mangue

Caraméliser la cassonade à sec. Hors du feu déglacer avec la purée de mangue chaude, ajouter le beurre bien froid et monter au fouet.

Filmer et réserver au frais

5. Tuiles coco et dressage

Réaliser les tuiles coco

Saupoudrer de sucre glace

Dresser et servir

Denrées

Nature	Unité	Étapes					Valorisation
Nature	Unité	1	2	3	4	5	Total	PUHT	PTHT
B.O.F
Beurre	Kg		0.04		0.04		0.08	11	0.88
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro	litre		0.1				0.1	2.85	0.29
Oeufs blancs coulis	litre	0.125					0.125	5.46	0.68
Oeuf	Pièce					1	1	0.07	0.07
Oeuf (blanc) Cal 65-70	Pièce					5	5	0.04	0.2
Fruits & légumes
Chocolat couverture	Kg		0.275				0.275	6.92	1.9
Bananes	Kg			0.35			0.35	1.34	0.47
Économat
Purée de Fruits de la Passion	Kg		0.1	0.35			0.45	10.7	4.82
Noix de coco râpée	Kg	0.04				0.125	0.165	3.7	0.61
Glucose	Kg		0.025	0.1			0.125	5.42	0.68
Sucre glace	Kg	0.125				0.01	0.135	2.52	0.34
Sucre cassonade	Kg				0.1		0.1	1.69	0.17
Purée de mangue DGF-Coeur sauvage	Kg				0.2		0.2	9.7	1.94
Eau	litre			0.35			0.35	0	0
Sucre semoule	Kg					0.25	0.25	1.16	0.29
Sucre semoule	Kg	0.125		0.15			0.275	1.16	0.32
Amandes effilées	Kg					0.125	0.125	7.26	0.91

Dressage

A l'assiette.

Totaux

Total denrées

14.56 €

Assais. 2%

0.29 €

Coût matières total