Liste des denrées
1. Meringue
- Oeufs blancs coulis - 0.125 litre
- Noix de coco râpée - 0.040 Kg
- Sucre glace - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
2. Ganache Passion
- Beurre - 0.040 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Chocolat couverture - 0.275 Kg
- Glucose - 0.025 Kg
- Purée de Fruits de la Passion - 0.100 Kg
3. Sorbet
- Eau - 0.350 litre
- Glucose - 0.100 Kg
- Purée de Fruits de la Passion - 0.350 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
- Bananes - 0.350 Kg
4. Caramel de mangue
- Beurre - 0.040 Kg
- Purée de mangue DGF-Coeur sauvage - 0.200 Kg
- Sucre cassonade - 0.100 Kg
5. Tuiles coco et dressage
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 5.000 Pièce
- Amandes effilées - 0.125 Kg
- Noix de coco râpée - 0.125 Kg
- Sucre glace - 0.010 Kg
- Sucre semoule - 0.250 Kg
1. Meringue
Faire la meringue à la française
Appelé aussi "meringue ordinaire" Dans un bassin à blanc ou un cul de poule casser les blancs à l'aide d'un fouet, puis les monter. Serrer avec le tiers du poids en sucre dès qu'ils sont aux 9/10ème du montage. Pour finir incorporer délicatement le reste du sucre à l'aide d'une petite écumoire.
1. Meringue
Dresser et cuire la meringue
Saupoudrer la meringue de noix de coco râpée et cuire au four à 90°c pendant 3 heures.
2. Ganache Passion
Faire la ganache passion
Faire bouillir séparément la pulpe de fruits de la passion et la crème, verser le tout sur la couverture chocolat et le glucose, mixer, refroidir à 45°, incorporer le beurre et foisonner l'ensemble.
3. Sorbet
Faire le sorbet passion banane
Faire bouillir l'eau avec le glucose et le sucre, refroidir, verser sur la purée passion et la banane, mixer, turbiner et réserver en froid négatif à -18°c.
3. Sorbet
Réserver au froid négatif à -18°c
4. Caramel de mangue
Confectionner le caramel de mangue
Caraméliser la cassonade à sec. Hors du feu déglacer avec la purée de mangue chaude, ajouter le beurre bien froid et monter au fouet.
4. Caramel de mangue
Filmer et réserver au frais
5. Tuiles coco et dressage
Réaliser les tuiles coco
5. Tuiles coco et dressage
Saupoudrer de sucre glace
5. Tuiles coco et dressage
Dresser et servir
Étape 11 sur 11 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.