La technique est réalisée avec un saumon.
Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...).
La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.

La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.

Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.

Le saisir côté peau, les garder mi-cuits et réserver sur plaque huilée.

Effeuiller et laver et blanchir les feuilles de chou. Retirer les côtes. Étuver doucement au beurre avec un peu d'eau et 3 gousses d'ail.

Faire de même avec les côtes taillées en sifflet et les feuilles de blettes.

Évider,travailler la pulpe avec les éléments, farcir à la poche, refermer, chauffer au moment du service.

Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire

Dresser un fond de chou et blettes dans un cercle, déposer le pavé de sandre passé au four dessus, la sauce en cordon autour, décorer d'olive hachée,une feuille de laurier sauce.

Quelques gouttes d'une excellente huile d'olives pour parfumer et fleur de sel..