« Caille aux raisins farcie au foie gras, sauce porto »

Auteur

Thierry Braque
CFA Osny		 02/12/11

Type de plat

Volaille

Descriptif :

Cailles entièrement désossées, garni d'une farce mousseline de volaille agrémenté de dés de foie gras et cèpes. Elle sont ensuite poêlées et servies avec "une sauce au porto". La garniture est composée de raisins sautés et de pommes Berny (parfumée à la truffe).		 0144.jpg
4020 kJ

Apport nutritionnel

Protéines, lipides, potassium, magnésium, phosphore, calcium, fer, vitamine B1, B2, B6.
Coût HT
89.32 €
Coefficient
3.5
Prix de vente par portion HT
39.08 €

Étapes et techniques

1. Préparations préliminaires

Habiller et désosser les cailles
Filmer et réserver au frais

2. Farce et cuisson

Réaliser la farce mousseline
Ciseler l'échalote
Faire sauter les foies de volailles   
Sauter les foies de volailles vivement, ajouter l'échalote ciselée, suer rapidement, flamber au cognac et assaisonner.
Détailler le foie gras en dés.
Mélanger tous les éléments dans la farce mousseline
Farcir les cailles
Poêler à brun

3. Sauce

Éplucher et laver les légumes destinés à être consommés crus
Tailler les légumes en mirepoix
Faire le bouquet garni
Réaliser la sauce porto par réduction   
Rissoler les carcasses de caille, ajouter la mirepoix de carotte, oignon, déglacer au porto, réduire, passer au chinois et monter au beurre.
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Garnitures

Éplucher, épépiner les raisins, sauter et déglacer au Porto.
Dorer le pain de mie dans un mélange d'huile et beurre
Réaliser l'appareil à pommes Berny   
Cuire les pommes au four, récupérer la chair, passer au tamis, ajouter les truffes hachées puis les oeufs, assaisonner, façonner en palet, paner avec les amandes effilées et dorer à la poêle.

5. Dresser

Dresser les cailles   
Sur l'assiette déposer la caille sur un toast les raisins autour ainsi que les pommes Berny et un cordon de sauce.
Décorer (pluches de cerfeuil)

Denrées


Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
Boucherie
Caille élevage 450 gr Pièce 8 8 2.23 17.84
Blanc volaille Kg 0.1 0.1 10.41 1.04
Foie gras canard cru Kg 0.15 0.15 32.5 4.88
Carcasse de volaille Kg 0.3 0.3 1.24 0.37
Foies volaille Kg 0.1 0.1 2.85 0.29
B.O.F
Oeuf Pièce 1 4 5 0.07 0.35
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.06 0.06 2.85 0.17
Beurre Kg 0.1 0.1 0.2 11 2.2
Fruits & légumes
Cèpes Kg 0.05 0.05 35 1.75
Bouquet garni Pièce 1 1 0 0
Cerfeuil Botte 0.065 0.065 1.1 0.07
Échalote Kg 0.05 0.05 3.65 0.18
Carotte Kg 0.1 0.1 1.12 0.11
Pomme de terre Bintje Kg 1 1 0.47 0.47
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.9 0.09
Raisin blanc Italia Kg 0.3 0.3 2.91 0.87
Économat
Pain de mie tranche vertical 0,800 Kg Pièce 0.125 0.125 3.2 0.4
Poivre blanc moulu Kg 0.001 0.001 6.09 0.01
Truffes pelures 50 gr Pièce 1 1 51.25 51.25
Poivre PM 1 1 0 0
Huile d'arachide litre 0.05 0.05 2.12 0.11
Sel PM 1 1 2 0 0
Amandes effilées Kg 0.15 0.15 7.26 1.09
Cave
Cognac litre 0.1 0.1 13.54 1.35
Porto rouge litre 0.2 0.05 0.25 10.73 2.68

Dressage

A l'assiette.

Totaux

 Total denrées 87.57 €
Assais. 2% 1.75 €
Coût matières total 89.32 €